Fachgesp.Lebens-u.Genußmittel J017

KÄSE 94 Drei Haupt-Geschmacksrichtungen treffen den Punkt: mild-fein: Frischkäse (Gervais, Topfen, Landfrischkäse, Bojar, Rollino) sowie milde Weich- und Schnittkäse (Butterkäse, Edamer, Bergbaron, Drautaler) g’schmackig: Weich- und Schnittkäse mit spezifischen Kulturen gereift (Camembert, Weinkäse, Moosbacher usw.) würzig-kräftig: Weich-, Schnitt- und Hartkäse mit ausgeprägter Reifung (Rotkulturen, Edelschimmel), Schlosskäse, Raclette, Emmentaler, Bergkäse, Österkron, Dolce Bianca usw. Die Zugabe von Gewürzen (Pfeffer, Chili, Koriander), Salz und Kräutern können natürlich die Zuordnung der Käse zu den Geschmackswelten verändern. e) Käse und Wein passen hervorragend zusammen. Erklären Sie Zusammenhänge und planen Sie Ihre Empfehlungen. Folgende Merksätze dienen zur Hilfe: ▶ Je reifer der Käse, umso reifer der Wein. ▶ Je cremiger der Käse, umso mehr Säure im Wein. ▶ Je intensiver der Käse, umso süßer der Wein. Zu Frischkäse, Bergbaron, Gouda und anderem mild-feinen Käse empfehlen Sie Welschriesling, Grüner Veltliner oder Blauer Zweigelt. Zu Camembert, Weinkäse, Moosbacher und anderem „g’schmackigen“ Käse empfehlen Sie Weißburgunder, Chardonnay, Blauburgunder, Merlot und Ausbruch. Zu Mondseer, Österkron, affiniertem Käse und anderem würzig-kräftigen Käse empfehlen Sie Blaufränkisch, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese. Zu bestimmten deftigen Käsesorten (Bierkäse, Quargel, Glundner Käse, Steirerkas, Kochkäse, Tiroler Graukäse) passen natürlich auch unsere Biere. f) Käse und Brot – Grundsätzlich gilt „Man wähle, was schmeckt!“ Überlegen Sie Ihre Empfehlungen. Zu mild-feinen Käsesorten empfehlen Sie Weißbrot, Jourgebäck, Baguette. Zu g’schmackigen Käsesorten empfehlen Sie Mischbrote, die auch Gewürze enthalten können. Zu würzig-kräftigem Käse empfehlen Sie vollmundige Schwarzbrote. g) Recherchieren Sie auch die Zubereitung und Gestaltung von Käsetellern, die Schneidetechniken für die verschiedenen Käse, die richtigen Werkzeuge, die Gestaltung der Käsevitrine usw. Sammeln Sie dafür Informationen im Lehrbuch „Warenkunde Lebens- und Genussmittel“. MUSTER

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