KÄSE 89 40. Was wissen Sie Besonderes vom Greyerzer? Der Greyerzer ist ein Schweizer Hartkäse mit harter, rötlich-brauner Rinde, der Teig ist elfenbeinweiß, je nach Alter ist der Geschmack zwischen mild, feinnussartig und ausdrucksvoll-aromatisch. 41. Was wissen Sie Besonderes vom Parmesan? Der Parmesan ist ein italienischer Hartkäse mit glatter, hellbrauner, geschlossener Rinde und altgelbem Teig. Der Geschmack ist kräftig, herzhaft, die Trockenmasse ist je nach Alter zwischen 70 und 80 %. Der Parmesan gewinnt an Qualität, wenn er frisch vom Stück gerieben wird. 42. Beschreiben Sie typische österreichische Spezialitäten wie Graukäse oder Glundner (Kochkäse). ▶ Graukäse: ist eine Tiroler Spezialität. Der gereifte Topfen entwickelt bei seiner Reifung graugrüne Schimmelpilze; gegessen wird er mit Essig, Öl und Zwiebeln. ▶ Glundner Käse (= Steirerkas): ist ein fast streichfähiger, glasiger bis cremiger, mit Kümmel oder Pfefferkornstücken versetzter Sauermilchkäse. Er ist 14 Tage gereifter Topfen (ist glasig, beginnt zu riechen), wird mit Salz und Kümmel versetzt und erhitzt (gekochter, gesottener Käse). 43. Zählen Sie typische österreichische milde und aromatische Käsesorten auf. ▶ mild: Edamer, Esrom, Brühkäse, Gouda, Käse nach Holländer Art, halbharte Schnittkäse (Bergbaron, Berggraf, Schlossdamer), halbweiche Schnittkäse (Monte Nero, Monte Bianco, schwarzer Ritter). ▶ aromatisch: Bierkäse, Blauschimmelkäse, Grünschimmelkäse, Mondseer, Tilsiter. 44. Was wissen Sie Besonderes vom Romadur und Schlosskäse? Der Romadur ist ein Weichkäse in Kleinstangenform mit Rotschmiere. Die rotbraune Oberfläche ist essbar, der Geschmack ist pikant-würzig. Der Schlosskäse gehört zur Gruppe der kleinen, runden, mit Rotschmiere versehenen Käselaibchen. Er hat keine Rinde, jedoch gelblich bis rötliche Schmieroberfläche. Der Teig ist schnittfest, der Geschmack mild-aromatisch bis herzhaft-deftig. 45. Was wissen Sie Besonderes vom Cottage Cheese? Cottage Cheese ist ein aus den USA stammender Frischkäse. Auch unter der Bezeichnung „Löffelkäse“ oder „Hüttenkäse“ auf dem Markt. Er ist mild, aromatisch und weist in seinem Frischezustand Käsekörner mit umhülltem Rahm auf. 46. Was wissen Sie Besonderes vom Gervais? Gervais wird durch Dicklegung von Vollmilch hergestellt. Als reiner Gervais ungesalzen in Becher abgefüllt. Gervais bildet die Grundlage für viele Frischkäsezubereitungen. MUSTER
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