KÄSE 88 t 31. Welche Merkmale weisen Weichkäse auf? Sie sind weicher als Hart- und Schnittkäse und reifen mit Oberflächenkultur von außen nach innen. Bei halber Reife weisen die Weichkäse einen festen Kern auf. Richtig reif sind diese Käse, wenn sie keinen topfigen Kern mehr aufweisen. Der Trockenmasse-Anteil beträgt im Durchschnitt 40 %. 32. Nennen Sie typische Weichkäse. Camembert, Brie, Schlosskäse, Romadur, Weichkäse mit Doppelschimmel, Weichkäse mit Weißschimmel und Rotkultur 33. Nennen Sie einige Sauermilchkäse. Quargel, Graukäse, Harzer und Kochkäse 34. Wann spricht man in der Warenkunde von Frischkäse? Frischkäse sind jene Käse, deren feste Bestandteile (Topfen- und Käsebruch) keine Reifung durchgemacht haben. 35. Nennen Sie einige Vertreter der Frischkäse. Topfen, Cottage Cheese, Frischkäsezubereitung, Gervais, Frischkäse nach italienischer Art (Mascarpone), griechischer Feta 36. Was wissen Sie Besonderes über den Emmentaler? Der Original-Emmentaler kommt aus der Schweiz. Für die Herstellung eines 80-kg-Laibes werden 1 000 Liter frische Milch benötigt. Die Milch von Tieren, die mit Silofutter gefüttert werden, darf nicht verwendet werden. Der Emmentaler weist kirschgroße Lochung auf, sein Geschmack ist mild-würzig bis altersscharf. 37. Was wissen Sie Besonderes vom Edamer? Der Original-Edamer ist ein niederländischer Käse. Die Urform des Edamers ist die Kugel mit einem Gewicht von 1,7 bis 2,5 kg. Der Original-Edamer ist benannt nach der Stadt Edam und erkennbar an der roten Wachsschicht; er ist gut schnittfest und weist kleine Lochungen auf. Er hat zart-milden Geschmack. 38. Was wissen Sie von den esromartigen Käsen? Esrom stammt ursprünglich aus Dänemark, hat rein gelblichen bis weißen Teig mit unregelmäßiger, kleiner Reiskorn-Lochung, ist weich, aber schnittfest. Esromartige Käse sind z. B. Jerome, Rimon und Magrom, Mondseer. 39. Was wissen Sie Besonderes über Blau- und Grünschimmelkäse? Blau- und Grünschimmelkäse zählen zu den halbfesten Schnittkäsen. Die Schimmelpilzkulturen werden der Milch oder der Labzugabe beigesetzt. Die Schimmelpilze selbst entwickeln sich im Reifekeller. Durch Einstechen mit Nadeln (Pikieren) führt man dem Käselaib Luft zu, damit sich die Schimmelpilze stärker entwickeln können. Eine andere Methode der Schimmelpilzentwicklung: Mit Schimmelpilzsporen belegte Brotbrösel werden in den Käseteig eingearbeitet. Im Reifekeller erfolgt die Schimmelpilzentwicklung. MUSTER
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