KÄSE 87 23. Warum sind Schimmelpilze auf bzw. im Käse nicht gesundheitsschädlich? Bei diesen Schimmelpilzkulturen handelt es sich um Reinzuchtkulturen, die das Eiweiß des Käses weder spalten noch in jene Formen bringen, die sich negativ auf den menschlichen Körper auswirken. 24. Warum zählt Käse zu den wertvollsten Nahrungsmitteln? Käse enthält alle Inhaltsstoffe der Milch, leicht verdauliches Eiweiß und die Verdauung unterstützende Bakterien- oder Schimmelkulturen. 25. Was ist affinierter Käse? Affinieren heißt „zu Ende führen“, „zur besonderen Reife“ führen. Einige Käsehersteller bringen Hart-, Schnitt-, Weich- und Frischkäse durch Anwendung bestimmter Methoden oder Verwendung bestimmter natürlicher Zusätze zu einem qualitativ hochwertigen Reifestadium. Solche Zusätze können besondere Weine, Weintrebern und Branntweine, Bier, Biertrebern, Asche aber auch Fruchtkomponenten sein. Beispiele: „Kracher Grand Cru“, „Roter Mönch mit Birne“, „Weinkäse“, „Weinbaron“, „Le Rosé“, Bierkäse usw. 26. Wie wird Schmelzkäse hergestellt? Fein vermahlene Käsemasse wird unter Erwärmung und unter Zuhilfenahme von Schmelzsalzen verflüssigt und im heißen Zustand in Folien gegossen und verpackt. Zur Käsemasse werden auch Käsestangen und Käselaibe verarbeitet, die kleine optische Mängel aufweisen. Durch geschmacksgebende Zusätze (Gewürze, Schinken, Kräuter) kann Schmelzkäse in unzähligen Varianten angeboten werden. 27. Welche charakteristischen Merkmale weisen die Hartkäse auf? Hartkäse haben aufgrund der längeren Reifezeit einen sehr kompakten, plastischen Teig, weisen eine extreme Rindenbildung auf und sind im Geschmack pikant, würzig, nussartig und etwas säuerlich. Hartkäse können auch eine gewisse „Altersschärfe“ bekommen. Hartkäse haben entweder keine Lochung oder sie weisen kirschgroße Löcher auf. 28. Nennen Sie typische Vertreter der Hartkäsegruppe. Emmentaler, Alp- oder Bergkäse, Parmesan 29. Welche charakteristischen Merkmale haben die Schnittkäsesorten? Schnittkäsesorten werden vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt. Sie weisen einen gleichmäßig gereiften, festen geschmeidigen Teig, Kornlochung oder je nach Festigkeit des Bruches auch Bruchlochung (= Schlitzlochung) auf. Die Reifung dauert ein bis zwei Monate, der Trockenmasseanteil beträgt im Durchschnitt 50 %. 30. Welche typischen Schnittkäse kennen Sie? Bierkäse, Butterkäse, Edamer, esromartige Käse, Gouda, Käse nach Holländer Art, Mondseer, Tilsiter, Traungold, Schlossdamer. MUSTER
RkJQdWJsaXNoZXIy Mjg5NDY1NA==