KÄSE 86 t 15. Was geschieht mit einem Käse im Salzbad? Der Käse wird dadurch haltbarer, bekommt einen kräftigen Geschmack und zeigt den ersten Ansatz zur Rindenbildung. 16. Was geschieht mit dem Käse im Reifekeller? Der Reife- und Gärkeller weist bestimmte, gleich bleibende Temperaturen und bestimmte Luftfeuchtigkeit auf. Während der Gärung im Reifekeller wandelt sich der Milchzucker in Milchsäure um. Bei dieser Gärung entstehen Gase, die die Lochung im Käse bewirken. Im Reifekeller entstehen auch die unterschiedlichen Reifemerkmale (Farbe, Aroma, Rinde, Oberflächenkulturen und Schimmel). 17. Wie kommen die Löcher in den Käse? Im Reifekeller wird der Milchzucker des Käsebruches in Milchsäure umgewandelt, dabei entstehen Gase, die die Lochung bewirken. 18. Warum haben Käse manchmal einen hohen und manchmal einen niedrigen Fettgehalt? Der Fettgehalt des Käses ist abhängig von der verwendeten käsereitauglichen Milch. Durch Fettanreicherung oder Fettreduzierung können die Fettgehalte der späteren Käse beeinflusst werden. 19. Die Kundschaft schreckt oft vor fetteren Käsesorten zurück. Warum ist in den meisten Fällen die Angst unbegründet? Die Fettgehaltsangabe auf den Käseverpackungen bezieht sich auf die jeweilige Trockenmasse. Da Käse immer in einem gewissen Frischezustand angeboten wird, ist der absolute d. h. tatsächliche Fettgehalt immer niedriger und beträgt ungefähr 1/3 bis 2/3 des angegebenen Fettgehaltes. 20. Wie kann Käse ohne Rinde hergestellt werden? Die Reifung der Käse erfolgt im Reifekeller in Folien. Dies wird vorwiegend bei Käsen angewendet, die später portioniert werden. 21. Wie kommen die Schimmelpilze auf die diversen Weichkäsesorten? Die Schimmelpilzsporen, die den späteren Schimmelbelag hervorrufen, werden entweder der Milch, der Labsubstanz oder dem Käsebruch beigegeben. Schimmelpilzrasen können sich auch aus der normalen Umgebungsluft entwickeln. 22. Wie kommen Schimmelpilze in den Käse? Schimmelpilze entwickeln sich im Käse, indem ▶ Schimmelpilzkulturen in die Milch gegeben werden, ▶ der Labzugabe beigegeben werden oder ▶ in den Käsebruch vor der Formung eingearbeitet werden. ▶ Im Reifekeller werden Luftkanäle gestochen, damit sich die Schimmelpilze optimal entwickeln können. Dieser Vorgang heißt in der Fachsprache „Pikieren“. MUSTER
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