85 8. Welche Voraussetzungen muss Milch erfüllen, damit sie für die Käseherstellung geeignet ist? Sie muss käsereitauglich sein, d. h. bestimmte Inhaltsstoffe aufweisen (Fett, Eiweiß usw.) Sie müssen in richtiger Menge und Ausgewogenheit vorhanden sein. 9. Worin besteht das Prinzip der Käseherstellung? Es besteht in der Trennung der festen von den flüssigen Teilen der Milch und der Weiterverarbeitung und Reifung der Feststoffe. 10. Wodurch kann die Gerinnung der Milch hervorgerufen werden? Die festen Stoffe können mit Hilfe von ▶ Lab, ▶ Milchsäurebakterien oder ▶ einer Mischung von beiden abgetrennt werden. 11. Was ist Lab? Lab ist ein Ferment des Kälbermagens, das eine Milchgerinnung ohne Sauerwerden des Milchzuckers durchführt. Lab wird für die Käseherstellung überwiegend im Labor hergestellt. 12. Beschreiben Sie mit wenigen Sätzen die Herstellung eines Labkäses. ▶ Der käsereitauglichen Milch wird Lab zugesetzt; es erfolgt die Dicklegung der Milch, das geronnene Produkt nennt man Käsebruch. ▶ Dieser Käsebruch wird mit der Käseharfe fein zerkleinert, erwärmt und anschließend in Formen (Laibform, Kastenform usw.) gebracht und noch einmal gepresst. Dabei verliert die Käsemasse weiter Wasser. ▶ Die gepresste Form kommt in das Salzbad und anschließend in den Reifekeller. Durch die Reifung der Käse bilden sich die typischen Reifemerkmale aus. – Der Käse wird anschließend über Tage, Wochen oder Monate gepflegt und zur Handelsreife geführt. 13. Beschreiben Sie mit wenigen Sätzen die Herstellung eines Sauermilchkäses. ▶ Sauermilchkäse wird ebenfalls aus käsereitauglicher Milch durch Gerinnung mit Hilfe von Milchsäurebakterien hergestellt. Das geronnene Produkt nennt man Topfen. ▶ Der Topfen wird geformt, gepresst und ebenfalls gereift. Bei Erreichung einer bestimmten Reife ist er handelsfähig. 14. Beschreiben Sie den Werdegang eines Frischkäses. Frischkäse wird aus Milch mit mehr oder weniger Fett durch die Zugabe von Lab oder Milchsäurebakterien gewonnen. Der entstandene Topfen oder Käsebruch wird weder in ein Salzbad noch in den Reifekeller gegeben. Der unbehandelte Topfen- oder Käsebruch kann mit verschiedenen geschmackgebenden Substanzen (Kräuter, Paprika, Knoblauch, Kümmel und Ähnliches) versetzt und als Frischkäsezubereitung in den Handel gebracht werden. KÄSE MUSTER
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