BUTTER 80 1. Woher stammt das Wort Butter? Butter stammt aus dem Griechischen: „Boutyron“ bedeutet so viel wie „Kuhtopfen“. 2. Was ist Butter? Butter ist das aus pasteurisiertem Rahm gewonnene konzentrierte Milchfett. 3. Welche Inhaltsstoffe weist Butter auf? Butter enthält durchschnittlich ▶ 82 % Fett, ▶ 0,7 % Milchzucker, ▶ Mineralstoffe und die Vitamine A, D und E, ▶ 16 % Wasser, ▶ 0,7 % Eiweiß. 4. Wodurch kann die Farbe von Butter beeinflusst werden? Die Farbe von Butter ist vom Gehalt an Carotin abhängig. Sie hängt von der Fütterungsart der Tiere ab (Sommerbutter ist gelber und vitaminreicher als Winterbutter). Sie kann aber auch durch die Einwirkung von Licht positiv beeinflusst werden. 5. Was wissen Sie über die Herstellung von Butter? In einer Zentrifuge wird das Fett von der Magermilch getrennt. Der Rahm sammelt sich im Inneren der Zentrifuge und wird von dort nach oben abgeleitet. Der Rahm wird vor der eigentlichen Butterfertigung leicht gesäuert (gereift) und in Rührwerken hergestellt. Durch das Rühren und Schlagen in der Buttermaschine ballen sich die Fettteilchen zusammen und es kommt zur Trennung von Fett (Butter) und Flüssigkeit (Buttermilch bzw. Molke). Vom intensiven Bearbeitungs- oder Knetprozess hängt auch die spätere Geschmeidigkeit und Streichfähigkeit der Butter ab. 6. Welche Butterarten sind im Handel erhältlich? ▶ Süßrahmbutter: Sie wird aus frischem, pasteurisiertem, süßem Rahm ohne jeden Zusatz von Säuerungskulturen hergestellt. Süßrahmbutter hat einen milden, nach Schlagobers schmeckenden Geschmack. ▶ Sauerrahmbutter: Die Grundsubstanz ist saurer Rahm. Das besondere Aroma wird durch die Säuerung des Rahms erreicht. ▶ Salzbutter (versetzte Butter): Feines oder grobes Meersalz oder auch Steinsalz wird in unterschiedlicher Konzentration zugesetzt. BUTTER MUSTER
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