MILCH 77 17. Was versteht man unter Rahm? Rahm ist eine aus Milch durch Anreicherung des Milchfettes hergestellte Emulsion. Früher wurde Rahm durch Stehenlassen (Aufrahmen), heute ausschließlich durch Zentrifugieren der Milch als fettreichster Teil neben der Magermilch gewonnen. 18. Welche Rahmprodukte werden im Handel angeboten? ▶ Süßrahmsorten ▶ Sauerrahmsorten ▶ Rahmschotten (Mascarpone) ▶ Kochcreme nach Sauerrahmart: nur 1 % Fett und 75 % weniger Kalorien 19. Welche Süßrahmsorten werden im Handel angeboten? ▶ Kaffeeobers: 15 % Fett ▶ Schlagobers: 35 % Fett ▶ Halbfett-Schlagobers bzw. Schlagcreme: 18 % Fett ▶ Haltbar-Kaffeeobers: ultrahocherhitzt, mit Fettgehalt bis zu 15 % Fett, mindestens 6 Wochen haltbar ▶ Haltbar-Schlagobers: ultrahocherhitzt, 32 % Fett 20. Welche Sauerrahmsorten sind im Handel erhältlich? ▶ Sauerrahm: aus pasteurisiertem Rahm mit 15 % Fett ▶ Crème fraîche: aus pasteurisiertem Rahm mit 36 % Fett ▶ Kochcreme: Sauerrahmersatz mit 1 % Fett 21. Wie wird Sauerrahm hergestellt? Früher wurde Rahm durch natürliche Säuerung hergestellt, heute wird pasteurisierter Rahm mit Reinkulturen von milchsäure- und aromabildenden Bakterien beimpft, abgefüllt und bei bestimmten Temperaturen bebrütet. 22. Wozu wird Crème fraîche verwendet? Crème fraîche ist eine Sauerrahmspezialität für gebundene Suppen und Soßen, zum Herstellen von kalten Soßen sowie für Dressings. 23. Was ist Rahmschotten (Mascarpone)? Eine Rahmspezialität mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 80 %. Der absolute Fettgehalt beträgt ca. 40 bis 45 %. Mascarpone ist ein mit Molkeneiweiß angereicherter Rahm (aus Kuhmilch). Die Herstellung erfolgt durch Zusatz von Milchsäurebakterienkulturen, Milchsäure oder Zitronensäure. Bekannt ist Mascarpone unter der Bezeichnung Mascarino oder Tiramisu-Käse. MUSTER
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