MILCH 75 ▶ Pasteurisieren: Die Milch wird schonend erhitzt und wird dadurch haltbarer. ▶ Homogenisieren: Die Fettteilchen der Milch werden gleichmäßig verteilt und zerkleinert, damit ein Aufrahmen verhindert wird. 8. Was versteht man unter Standardisieren? Standardisiert wird durch das Zentrifugieren; das bedeutet, dass die Milch auf einen einheitlich vorgeschriebenen Fettgehalt von 3,5 % Fett gebracht wird. 9. Was passiert beim Pasteurisieren? Die Milch wird 20 bis 30 Sekunden auf 73 °C erhitzt, die Gärkeime werden abgetötet, die Vitamine und Nährstoffe der Milch bleiben jedoch zum Großteil erhalten. Die Milch wird nach der Erhitzung abgekühlt. Die Haltbarkeit ist auf 5–6 Tage verlängert. 10. Was passiert beim Homogenisieren? Die Fettkügelchen der Milch oder des Rahms werden zerkleinert und in der Masse gleichmäßig verteilt. Dadurch wird erreicht, dass das Milchfett sich nicht so rasch als Rahmschicht an der Oberfläche absetzt. 11. Welche anderen Erhitzungsverfahren kann Milch länger haltbar machen? ▶ ESL-Verfahren: ESL bedeutet Extended Shelf Life – länger „frische“ Milch. Die als ESL-Milch bezeichnete Milch wird auf 75–80 °C vorerhitzt und dann für wenige Sekunden auf 125 °C schockartig erhitzt. Dadurch bleiben Vitamine und Nährstoffe der Milch sowie der frische Geschmack weitgehend erhalten. Die Haltbarkeit beträgt 3 Wochen bei Kühllagerung. ▶ Sterilisation: Erhitzung mit höheren Temperaturen, man erreicht dadurch eine längere Haltbarkeit. ▶ Uperisieren bzw. Ultrahocherhitzen: Die Milch wird auf 135 bis 150 °C schockartig erhitzt, dabei entstehen haltbar gemachte Milch oder Milchproduktsorten. Die Produkte werden dadurch bis zu 6 Monate haltbar und brauchen nur bei Zimmertemperatur gelagert werden. 12. Welche frischen bzw. kurz haltbar gemachten Milchsorten sind im Handel? Nach dem Fettgehalt unterscheidet man: ▶ Vollmilch: standardisierter Fettgehalt von 3,5 %, abgepackt in Tetra-Pack ▶ Extra-Vollmilch: pasteurisiert, eingestellt auf 4,5 % Fettgehalt. ▶ Pasteurisierte Kinderfrischmilch: Diese Milchsorte hat ihren natürlichen Fettgehalt (4 %) und unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen: Sie muss tagesfrisch sein. ▶ Leichtmilch: Milch mit 1 % Fett und 4,5 % Eiweiß. ▶ Magermilch: Entrahmte Milch mit 0,1 % Fett. Dazu zählt auch „Die schlanke Linie“ von „Schärdinger“. MUSTER
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