61 1. Welche Rohstoffe werden zur Herstellung von Zuckerwaren verwendet? ▶ Rübenzucker ▶ Glucosesirup: Er ist ein Hauptbestandteil der Zuckerware und wird auch Stärkesirup genannt. ▶ Diverse geschmacksgebende Zusätze: Früchte, Fruchtextrakte, natürliche und künstliche Essenzen, Milch und Milcherzeugnisse, Speisefette, Honig, Kakaoerzeugnisse, Malz, Spirituosen, Genusssäuren 2. Welche Aufgaben hat Glucosesirup in der Zuckerwarenherstellung? Er verhindert das Auskristallisieren des Zuckers. ▶ Die Bonbons werden trocken gehalten. ▶ Zuckerln werden lutschfähig gemacht. ▶ Er rundet bei vielen Bonbons den Geschmack ab und mildert die Schärfe mancher Zuckerwaren. 3. Welche Karamellenarten kennen Sie? ▶ Weichkaramellen oder Toffees: Sie bestehen aus Zucker, viel Stärkesirup, Fett, Milch, Gelatine, Emulgatoren und Geschmacksstoffen. Dazu gehören Sahne-Karamellen, Fruchtkaubonbons, Manner-Karamellen, Storck-Riesen, Toffifees. ▶ Hartkaramellen: entstehen durch Einkochen von Zucker und Stärkesirup zu zähflüssigen Massen, die auf Kühlplatten erstarren und zu Bonbons geformt werden. Dazu gehören säuerliche Drops, Seidenbonbons, Stielbonbons oder Lollies, Honigbonbons, Malzzuckerln und Fruchtbonbons. 4. Was sind Krachmandeln? Sie bestehen aus blättrig gezogener Seidenmasse mit Grillagefüllung (karamellisierter Zucker, geröstete Mandeln, Hasel- oder Walnüsse, Kakao und Fett). Zu den Krachmandeln gehören auch die „Seidenzuckerln“. 5. Was sind Fondantmassen? Verkochte Zuckerlösungen und Stärkesirup werden nach der Bearbeitung rasch abgekühlt. Dazu gehören Pfefferminzpastillen und zuckerartiger Christbaumbehang. 6. Was sind Gelee-Zuckerwaren? Sie bestehen aus Zucker und Stärkesirup, Gelierstoffen, Aromastoffen und Säuren. Überzüge aus Kristallzucker oder Schokolade sind üblich. Gelee-Zuckerwaren werden auch durch die Zugabe von Agar-Agar und Pektinen plastisch gemacht, z. B. „Sportgummi“. ZUCKERWAREN MUSTER
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