59 19. Was ist Hagelzucker? Hagelzucker ist reiner, grobkörnig granulierter Spezialzucker, der in Bäckereien, aber auch im Haushalt zum Bestreuen von Back- und Süßwaren verwendet wird. 20. Welche Inhaltsstoffe weist Gelierzucker auf? Gelierzucker ist Kristallzucker mit Pektin (Geliermittel) und Zitronensäure. 21. Wie wird Kandiszucker hergestellt? Kandiszucker ist grob kristalliner Zucker, der durch langsames Auskristallisieren von reinen Zuckerlösungen an Baumwollfäden entsteht. Das Auskristallisieren kann bis zu drei Wochen dauern. Der Anteil an verwertbarer Ware beträgt nur 20 %. 22. Welche Kandiszuckerarten gibt es im Handel? ▶ Weißer Kandiszucker: Aus hochprozentigen, reinen Kristallzuckerlösungen bilden sich große weiße Zuckerkristalle. Er wird zum Süßen von Schwarztee verwendet. ▶ Brauner Kandiszucker: Die braune Farbe entsteht durch Karamellisierung von Zucker ohne Verwendung von Zusatzstoffen. Brauner Kandis wird zum Süßen von Glühwein, Kräuter- und Früchtetees verwendet. 23. Was wissen Sie vom Malzzucker? Malzzucker entsteht in der keimenden Gerste beim Abbau von Stärke durch das Ferment Diastase. Malzzucker hat nur wenig Süßkraft im Vergleich zum Rübenzucker. Verwendet in der Brauindustrie, in Bäckereien und in der Backmittelherstellung. 24. Was wissen Sie vom Milchzucker? Milchzucker wird gewonnen aus der süßen Molke. Milchzucker besitzt nur ein Viertel der Rübenzuckersüßkraft. Milchzucker wird vorwiegend in der Säuglingsnahrungs- und Kindernährmittelherstellung eingesetzt. 25. Welche Aufgaben hat Zucker in der Küche und in der Nahrungsmittelherstellung? ▶ Zucker ist ein natürliches Mittel zum Süßen. ▶ Würzmittel: Zucker rundet den Geschmack vieler Speisen ab. ▶ Konservierungsmittel: Zucker in hoher Konzentration hemmt das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilzen, Fäulniserregern und den Abbau von Vitamin C. ▶ Aromaerhalter: Zucker bewirkt, dass Farbe, Aroma und Geschmack von Konserviertem weitgehend erhalten bleiben. ▶ Nährstoff: Zucker ist ein reines Kohlenhydrat und liefert schnell verwertbare Energie. Ein Stück Zucker hat 67 kJ. DIE KOHLENHYDRATREICHEN NAHRUNGSMITTEL: DIE ZUCKER MUSTER
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