58 11. Erklären Sie die Handelszuckerproduktion mit wenigen Sätzen. ▶ Rübenvorbereitung: Die Rüben werden gereinigt und von scharfen Schneidmaschinen geschnetzelt. ▶ Kochvorgang: Die Rübenschnitzel werden bei ca. 90 °C in Kochtürmen ausgelaugt; es entsteht der Rohsaft. ▶ Reinigung des Rohsaftes: Mit Hilfe von Kalkmilch und Kohlenstoffdioxid werden die Verunreinigungen gebunden und ausgefällt; es entsteht der Dünnsaft. ▶ Eindicken des Dünnsaftes: Der Dünnsaft wird in mehreren Verdampfungsstationen eingedickt; es entsteht der Dicksaft mit ca. 65 % Zuckergehalt. ▶ Kristallisation: In Kochapparaten wird weiter Wasser verdunstet, bis die sogenannte Füllmasse entsteht. ▶ Zentrifugiervorgang: In den Zentrifugen wird die Füllmasse geschleudert und der gelblich-braune Rohzucker wird mit Wasser oder Dampf gereinigt. Es entsteht der Reinzucker, der in die bekannten Handelsformen (Kristallzucker, Würfelzucker usw.) gebracht wird. 12. Was geschieht mit der Zuckermelasse? Die Rübenzuckermelasse wird zur Hefeherstellung und zur Alkoholerzeugung verwendet. Sie kann auch den ausgelaugten Rübenschnitzeln wieder zugesetzt werden. Dieses Produkt ist als Futtermittel im Handel. 13. In welche Handelsformen kann Zucker weiterverarbeitet werden? Kristallzucker, Würfelzucker, Espressowürfelzucker, Bridgezucker, Staubzucker, Zuckerhut, Hagelzucker, Gelierzucker, Sirupzucker, Kandiszucker, Backzucker usw. 14. Was ist Gelb- bzw. Braunzucker? Gelb- bzw. Braunzucker ist Kristallzucker mit mehr oder weniger Rohrzucker- und Karamellzuckersirup. Er hat aromatischen Geschmack. 15. Was ist Vollzucker? Vollzucker ist Zucker, der aus den Zuckerrüben durch Pressung, Konzentrierung und Sprühtrocknung unter weitgehender Erhaltung der Inhaltsstoffe hergestellt wird. Vollzucker ist somit gepresster, getrockneter Zuckerrübensaft. 16. Welche geformten Handelszuckersorten kennen Sie? Großwürfelzucker, Kleinwürfelzucker, Espressowürfel, Bridgezucker, Zuckerhut 17. Was versteht man unter Backzucker? Der Wiener Backzucker ist durch seine Körnung speziell für österreichische Mehlspeisspezialitäten geeignet. Er löst sich besonders leicht auf. 18. Was ist Zuckerhut? In Kegelform gepresster Kristallzucker, der vorwiegend für Bowlen oder als besonderes Dekorationsmittel Verwendung findet. Der Zuckerhut war bis zum Jahre 1924 die einzige Zuckerform des Handels. DIE KOHLENHYDRATREICHEN NAHRUNGSMITTEL: DIE ZUCKER MUSTER
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