54 6. Erklären Sie die Herstellung von Teigwaren in fünf Schritten. ▶ Prüfung und Mischung der Rohstoffe. ▶ Formung: erfolgt entweder durch Walzen oder durch Pressvorgänge; üblicherweise wird der Teig durch formgebende Platten (Matrizen) gepresst. Die unter den Matrizen befindlichen Messer schneiden die abgepressten Teigformen und -muster in die gewünschte Länge. Der Wassergehalt der Teigware ist nach der Formung knapp über 30 %. ▶ Vor- und Haupttrocknung: In einem schonenden Trocknungsprozess wird der Wassergehalt der Teigwaren auf einen Höchstgehalt von 13 % Wasser herabgesetzt. ▶ Abkühlung: Durch die Abkühlung im kalten Luftstrom stabilisieren die Teigwaren ihre Form und sie bleiben haltbar. ▶ Qualitätsüberprüfung: Jede Teigwarensorte wird in den firmeneigenen Labors auf Esseigenschaften, Kochverhalten und appetitliches Aussehen geprüft. Insgesamt dauert die Produktion von Teigwaren zwischen 6 und 11 Stunden. 7. Wovon ist die Qualität einer Teigware abhängig und was muss bei der Zubereitung beachtet werden? ▶ Bei der Portionierung muss beachtet werden, dass die Teigware auf das 3- bis 4-fache an Volumen zunimmt. ▶ Die Ware darf nicht zerkocht werden; jede Teigware muss noch einen glatten Durchbiss garantieren. Teigwaren müssen „al dente“ (bissfest) sein. ▶ Teigwaren dürfen nicht aneinander kleben; sie müssen daher nach dem Kochprozess abgeschwemmt werden. 8. Können die unterschiedlichen Formen der Teigwaren den Geschmack von Gerichten beeinflussen? Gedrehte, gelochte und gerillte Formen haben ein besseres Aufnahmevermögen für Soßen, Fleisch- und Gemüsesäfte, daher sind sie für den Geschmack von Speisen verantwortlich. 9. Worin besteht der Unterschied in der Teigwarenbezeichnung „Eierteigwaren hausgemacht“ und „Hausmacher“? „Eierteigwaren hausgemacht“ müssen mindestens 4 Eier/kg Hartweizengrieß enthalten. „Hausmacher“ sind breitere Suppennudeln (ohne Information zum Eigehalt). 10. Nennen Sie mindestens acht italienische Teigwarenbezeichnungen und deren deutsche Übersetzung. ▶ Lasagneblätter = Teigblätter ▶ Penne Rigate = schräg geschnittene Teigröhrchen mit Rillen ▶ Tagliatelle = Bandnudeln ▶ Quadretti = Fleckerl TEIGWAREN MUSTER
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