53 1. Was wissen Sie über die Geschichte der Teigwaren? Das erste Rezept für Nudeln wurde bereits vor 4 000 Jahren in China aufgeschrieben. Die italienischen Teigwaren entstanden erst nach den Entdeckungsfahrten von Marco Polo. Vorbild waren die aus Reismehl hergestellten Glasnudeln. 2. Was wissen Sie vom Pro-Kopf-Verbrauch in Österreich? In Österreich werden derzeit rund 4,5 kg Teigwaren pro Jahr (Italien 40 kg pro Kopf und Jahr) verbraucht. 3. Welche Qualitätsklassen von Teigwaren unterscheidet man nach dem Eigehalt? ▶ Eierteigwaren: Sie müssen pro kg Hartweizengrieß 2 Eier enthalten. ▶ Eierteigwaren mit hervorhebender Bezeichnung (z. B. Spezial-, Extra-, nach „Omas Rezept“, mit „erhöhtem Eigehalt“): Diese Gruppe muss mindestens 4 Eier pro kg Hartweizengrieß enthalten. 4. Was wissen Sie über die Zusammensetzung und ernährungsphysiologische Bedeutung von Teigwaren? ▶ Teigwaren sind leicht verdaulich. ▶ Sie haben einen hohen Sättigungs- und Energiewert (1 600 kJ/366 kcal pro 100 g). ▶ 100 g ungekochte Teigwaren enthalten 70 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß und bis zu 9 g Fett sowie Mineralstoffe und Vitamine. 5. Welche Rohstoffe dienen der Teigwarenherstellung? ▶ Hartweizengrieß: ist hart, proteinreich und reich an gelben Farbpigmenten. Der Hartweizengrieß ist wichtig für die guten Koch- und Esseigenschaften von Teigwaren. Vollkornnudeln haben um 10 % weniger Kalorien, dafür doppelt so viele Ballaststoffe. ▶ Eier: Sie sind verantwortlich für die entsprechende Farbe, sie verfeinern den Geschmack, erhöhen den Nährwert und verbessern die Koch- und Esseigenschaften. ▶ Zusätze für besondere Teigwaren: Für grüne und rote Teigwaren dürfen nur grün und rot färbende Gemüse verwendet werden, z. B. Spinat, Karotten oder Roter-Rüben-Saft. Schwarze Teigwaren werden mit Sepia-Farbstoff gefärbt. Sepia wurde früher aus dem Tintenbeutel von Tintenfischen (Sepien) entnommen, wird heute aber künstlich erzeugt. ▶ Glutenfreie Teigwaren sind für Menschen mit Glutenunverträglichkeit wichtig. Bei diesen Teigwaren wird anstatt Hartweizengrieß, Maismehl oder Reismehl verwendet. Die Kochzeit ist genau einzuhalten, sonst kleben sie zusammen. TEIGWAREN MUSTER
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