50 25. Worin besteht der Unterschied zwischen Kletzenbrot und Früchtebrot? Kletzenbrot: enthält im dunklen Teig gedörrte Birnen (= Kletzen), Nüsse, kandierte Früchte (Aranzini, Zitronat, Kürbis). Früchtebrot: ein Weizenmehlbrotteig mit zerkleinerten, kandierten Früchten versetzt. 26. Was ist Pumpernickel? Ein Roggenschrotbrot von dunkler Farbe mit zart-bitterem Geschmack. Es wird in Dampfkammern bis zu 24 Stunden lang bei geringer Temperatur gebacken. 27. Was wissen Sie vom Zwieback? Der Name kommt von „zweimal gebacken“. Zwieback ist eine Dauerbackware aus Weizenmehl, Milch, Hefe oder Backpulver, gelegentlich auch mit Eier- und Butterzusatz. Vor dem zweiten Backvorgang wird der Zwieback in Scheiben geschnitten. 28. Was ist Lebkuchen? Lebkuchen sind Flachgebäcke aus Roggenmehl, Honig, Zucker, besonderen Gewürzen (Piment, Zimt, Nelken usw.). Als Teiglockerungsmittel werden Natron oder Hirschhornsalz verwendet. Industrielle Erzeugnisse sind auch mit Schokolade- oder Zuckerglasurüberzug zu kaufen. 29. Welche Lebkuchenmarken kennen Sie aus Ihrer Praxis? ▶ Wiener Lebkuchen ▶ Nürnberger Lebkuchen ▶ Basler Lebkuchen ▶ Leonfeldner Lebkuchen u. a. 30. Welche Handelsbezeichnungen von Lebkuchen kennen Sie? ▶ Elisen-Lebkuchen: Dieser Lebkuchen wird auf Oblaten gebacken. Der Nussanteil beträgt mindestens 25 %. ▶ Printen: Dieser Lebkuchen ist rautenförmig. ▶ Pfefferkuchen, Pfeffernüsse: Der Name dieser Lebkuchenart stammt vom verwendeten „Nelkenpfeffer“ (= Piment). Pfefferkuchen war eigentlich die ursprüngliche Bezeichnung für Lebkuchen. 31. Was ist Patience-Gebäck? Knuspriges Backerzeugnis, das aus einer schaumigen, dickflüssigen Teigmasse aus Eiweiß, Zucker, Zuckerkaramell und etwas Weizenmehl, aber ohne Fett hergestellt wird. Dieses Gebäck kommt in Buchstaben, Zahlen oder Ornamentform in den Handel. Gebräuchlich ist auch die Bezeichnung „Russisch Brot“. 32. Was sind Oblaten? Aus Weizenmehl und Wasser, ohne Triebmittel hergestelltes, weißes Backwerk. Es dient als Unterlage von Kuchen, Torten und Lebkuchen. BROT UND SONSTIGE BACKWAREN MUSTER
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