49 ▶ Kastenbrote: Der Teig wird in Formen, meist aus Blech, gebacken. Der Krustenanteil ist relativ gering. ▶ Dampfkammerbrote: Dabei erzeugt man Spezialbrote, die einen langen Backprozess bei mäßiger Hitze fordern. Sie werden in Dampfkammern oder Backröhren hergestellt, z. B. Pumpernickel. 19. Beschreiben Sie die wichtigsten Brotsorten des österreichischen Handels. Die Hauptbrotsorten sind: ▶ Roggenbrot: Bei diesem Brot verwendet man Roggenmehl und höchstens 10 % Weizenmehlanteil. Als Teiglockerungsmittel wird Sauerteig eingesetzt. ▶ Weizenbrot: wird aus Weizenmehl und höchstens 10 % Roggenmehlanteil hergestellt. Als Teiglockerungsmittel wird Hefe verwendet. ▶ Weizenmischbrot: besteht aus einer Mehlmischung mit überwiegendem Weizenmehlanteil. Teiglockerungsmittel ist Hefe. ▶ Roggenmischbrot: besteht aus einer Mehlmischung mit überwiegend Roggenmehl. Als Teiglockerungsmittel wird Sauerteig verwendet. ▶ Schrot- oder Vollkornbrote: Vollkornmehle und Vollkornschrote sind die Grundsubstanz dieser Brote. Als Teiglockerungsmittel wird Sauerteig eingesetzt. Zusätzlich kann Weizen- und Roggenkleie beigemengt werden. 20. Nennen Sie mindestens zehn Spezialbrote des Handels. Buttermilchbrot, Diabetikerbrot, Dinkelbrot, Früchtebrot, Grahambrot, Kletzenbrot, Molkenbrot, Nussbrot, Simonsbrot, Sesambrot, Waerlandbrot, Baguette, Ciabatta, Fladenbrot usw. 21. Was ist Jourgebäck? Kleine Ausformungen von Semmeln, Laibchen, Weckerl, Stangerl, Kipferl. 22. Was ist Laugengebäck? Laugengebäck ist ein Weißgebäck mit besonderer Teiglockerung. An der Oberfläche ist eine Natronlaugenschicht, die beim Backen appetitlich dunkelbraun und kross wird. Ein typisches Laugengebäck sind die Bierbrezen. 23. Was ist Knäckebrot? Ein aus Schweden stammendes, flaches Dauerbrot. Es ist knusprig und wasserarm. 24. Welche Knäckebrottypen kennen Sie? ▶ Helles Roggenknäckebrot: aus Vollkornroggen ohne Hefe gebacken. ▶ Braunes Roggenknäckebrot: aus Roggenvollkornschrot oder Vollkornmehl mit Hefelockerung. ▶ Weizenknäckebrot: aus reinem Weizenmehl hergestellt. BROT UND SONSTIGE BACKWAREN MUSTER
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