48 10. Was ist Backpulver? Backpulver ist eine Mischung aus Natriumbicarbonat, einem Säuerträger und einem Trennmittel. 11. Was ist Hirschhornsalz? Ein Gemisch aus Ammoniumsalzen, die früher aus Hörnern, Geweihen und Knochen gewonnen wurden. Es wird als Treibmittel für trockene Flachgebäcke (z. B. Lebkuchen) verwendet. 12. Was ist Pottasche? Pottasche ist das Kaliumsalz der Kohlensäure. Sein Aussehen ist weiß. Es schmeckt basisch und ist vollkommen geruchlos. Man verwendet es zur Teiglockerung für Lebkuchen und Laugengebäck. 13. Welche Geschmacksstoffe werden in der Brotherstellung verwendet? ▶ Sauerteig ▶ Gewürze: Kümmel, Koriander, Fenchelsamen, Anis usw. ▶ Ölhaltige Früchte und Samen wie z. B. Leinsamen, Mohn, Sesamsamen, Kürbiskerne, Haselnuss-, Walnuss- und Pinienkerne usw. ▶ Salz 14. Welche typischen Brotgewürze kennen Sie? Koriander, Kümmel, Anis und Fenchel 15. Welche Konservierungsmittel können in der Brotherstellung verwendet werden? Einerseits darf Ascorbinsäure in Mehlen verwendet werden, andererseits darf vorgeschnittenes, verpacktes Brot Sorbinsäure als Schimmelverhütungsmittel enthalten. 16. Was geschieht beim Kneten der Rohstoffe in der Brotherstellung? Eiweiß wird aufgeschlossen und dehnbar gemacht. Je länger und intensiver der Knetprozess, desto kleiner die Poren des Brotes. Auch die Ballaststoffe quellen beim Kneten auf. 17. Was passiert bei der Teigruhe? Der Teig reift und bekommt seine Spannung. Der Teig kann nochmals „gehen“. 18. Welche Brotarten unterscheidet man nach dem Backverfahren? ▶ Freigeschobene Brote: Laibe, Strietzel, Wecken. ▶ Angeschobene Brote: Die Teigstücke werden dabei eng aneinander in den Ofen geschoben, so dass sich die Seiten berühren z. B. die Vollkornbrote. BROT UND SONSTIGE BACKWAREN MUSTER
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