GETREIDE UND GETREIDEPRODUKTE 44 25. Welche Getreide ergeben „backfähige“ und welche „nicht backfähige“ Mehle? Roggen, Weizen = backfähig Gerste, Hafer, Mais, Hirse, Reis = nicht backfähig, fehlender oder zu geringer Klebereiweißanteil 26. Beschreiben Sie kurz den „Getreidemahlvorgang“. ▶ Reinigen ▶ Spitzen: Entfernen des Keimlings ▶ Grobvermahlung: zu Schroten ▶ Feinvermahlung: zu Grießen, Dunst und Mehlen 27. Welche Mahlfeinheitsgrade kennen Sie? Schrot, Grieß, Dunst, Mehl (doppelgriffig, griffig, glatt) 28. Was besagen Ausmahlungsgrad und Mehltypen bei Getreideprodukten? ▶ Ausmahlungsgrad: gibt an, wie viel Teile Mehl aus 100 Teile Getreide gewonnen werden. ▶ Mehltype: gibt an, wie viele Mineralstoffe im Mehl enthalten sind und wie backfähig das Mehl ist. 29. Wann bezeichnet man ein Mehl als Vollkornmehl? Wenn alle Teile des Getreidekornes zu Mehl verarbeitet werden. 30. Erklären Sie folgende Mahlbegriffe. ▶ Graupen: aus Weizen und Gersten. Frucht, Samenschale und Keimling werden entfernt. Korn ist länglich und rund geschliffen. ▶ Schrot: aus Weizen, Roggen und Gersten. Korn mit Frucht und Samenschale grob gemahlen für Brotherstellung. ▶ Grieß: Mehlkörper wird in grobe Teile vermahlen. Weizengrieß trägt die Typenbezeichnung 480. ▶ Dunst: aus Weizen, feiner Grieß = auch als „doppelgriffig“ bezeichnet. ▶ Mehl: feiner Mahlgrad, aber noch körnig = „griffiges“ Mehl; feinster Mahlgrad, keine Körnung fühlbar = „glattes“ Mehl. 31. Welche Mehle unterteilt man nach der Griffigkeit („Körnung“)? Doppelgriffiges Mehl für Strudel und Hefegebäck; griffiges Mehl für Teige, die nachsteifen sollen (Knödel- und Nudelteige); glattes Mehl als Koch- und Backmehl MUSTER
RkJQdWJsaXNoZXIy Mjg5NDY1NA==