GETREIDE UND GETREIDEPRODUKTE 43 18. Was ist ein „Parboiled Reis“? Das ist ein behandelter Reis. Durch Dampf und Druckherstellung werden wertvolle Inhaltsstoffe (Vitamine, Mineralstoffe) in das Innere des Korns befördert und bleiben somit dem Reis nach dem Poliervorgang erhalten. 19. Was wissen Sie über Kornformen und Verwendung der Reissorten? ▶ Langkornreis: z. B. Beilage zu Schnitzel ▶ Mittelkornreis: universell einsetzbar ▶ Rundkornreis: für Risotti und Süßspeisen 20. Was wissen Sie über die Bezeichnung „Basmati-Reis“? Basmati-Reis kommt aus den Hochlagen Indiens, Pakistans und aus Myanmar. Er zeichnet sich durch einen besonders aromatischen Duft und nussartigen Geschmack aus. Kleine Kornform und klebend. 21. Was ist „Duftreis“? Duftreis – eine Sorte davon ist Jasminreis – kommt aus vorwiegend chinesischen und thailändischen Anbaugebieten. Der blumige Duft ist sortentypisch und wird nicht durch Zusatzstoffe erreicht. 22. Was wissen Sie vom Mais, dessen Arten und Verwendung? Drittwichtigste Getreidesorte der Welt, Keim ist sehr fettreich und groß. Es gibt Futtermais und Speisemais. Aus Maisgrieß stellt man die Polenta her. Verwendung: Herstellung von Maisflocken, Popcorn, Maismehl, als Gemüsebeilage. 23. Was wissen Sie über „Buchweizen“? Buchweizen ist kein Getreide, sondern die Frucht eines Knöterichgewächses, reich an der Aminosäure Lysin. Aus Buchweizen stellt man das Heidenmehl her. Verwendung: ist für Spezialbrotsorten und als Beilage bei Glutenallergie geeignet. 24. Welche getreideähnlichen Körner sind im Handel erhältlich? ▶ Buchweizen (siehe Frage 23) ▶ Amaranth: hirseähnliches, kleines Korn aus SO-Asien, Mittel- und Südamerika ▶ Quinoa: kleines rundes Korn aus den Andenländern, reisähnlicher Geschmack ▶ Kamut: Urform des heutigen Hartweizens ▶ Emmer: Urgetreide ▶ Einkorn: Wildgetreide, Ausgangsform des Weizens MUSTER
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