32 LEBENSMITTELKONSERVIERUNG 40. Warum wird Zucker zur Konservierung eingesetzt? Durch den Zuckerzusatz, insbesondere zu wasserreichen oder flüssigen Lebensmitteln, werden für die Entwicklung von Kleinstlebewesen ungünstige Bedingungen geschaffen. Angewendet bei Obst und Obsterzeugnissen, kandierten Früchten, Marmeladen und Konfitüren. 41. Warum wirkt Salz konservierend? Durch den Salzzusatz wird das vorhandene Wasser gebunden. Die Lebensgrundlage der Bakterien und Mikroorganismen wird entzogen, daher wird ihre Entwicklung gehemmt. Außerdem hat Salz antibakterielle Wirkung. 42. Warum wirkt Alkohol konservierend? Die Bakterientätigkeit wird bei einem Alkoholgehalt von mindestens 15 Gewichtsprozent gehemmt. Zur Vernichtung der Bakterien und Hefen braucht es Alkoholika mit durchschnittlich 40 bis 50 % Alkoholgehalt. 43. Warum wirken Fette und Öle als Konservierungsmittel? Die konservierende Wirkung beruht auf der Abschirmung gegen schädigende Einflüsse von außen. Fette und Öle bilden dichte Überzüge über das Lebensmittel. 44. Erklären Sie die Unterschiede der zwei Kennzeichnungssysteme Nutri- und Nova-Score! Anhand des Nutri-Scores kann der Nährwert der Inhaltsstoffe berechnet werden. Es ist eine fünfteilige Skala aus den Buchstaben A bis E, wobei A die beste und E die schlechteste Kategorie darstellt. Während Ballaststoffe, Eiweiß oder der Anteil von Obst, Gemüse etc. den Wert verbessern, verschlechtern vor allem Zucker, Salz und gesättigte Fettsäuren den Wert. Der Nova-Score hingegen gibt an, wie stark ein Lebensmittel verarbeitet wurde. Es ist eine vierteilige Skala mit den Ziffern 1 bis 4, wobei 1 für frische, unverarbeitete Lebensmittel gilt, 4 für sehr hoch verarbeitete wie z. B. Fertiggerichte, Würste, Backwaren und Light-Getränke. MUSTER
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