31 LEBENSMITTELKONSERVIERUNG 31. Bei welchen Lebensmitteln werden Schutzschichten als Konservierungsmethode angewendet? Schutzhülle bei Käse bzw. Folienverpackung bei allen portionierten Lebensmitteln wie Brot, Wurst, Käse. 32. Welche Arten der chemischen Konservierungsmethoden kennen Sie? Pökeln, Räuchern, Säuern, Salzen, Zusatz von Konservierungsmitteln 33. Was versteht man unter „Pökeln“? Wasserentzug, Bakterien- und Pilzverhinderung durch ein Salzgemisch aus Kochsalz mit Nitraten und Nitriten 34. Was wird durch das Pökeln bewirkt? Die Bakterienentwicklung wird unterbunden. Die Konservierung erfolgt durch die Wasser entziehende Wirkung des Kochsalzes. Nitrate und Nitrite bewirken, dass Fleisch und Fleischwaren auch beim Kochen die rote Fleischfarbe beibehalten. 35. Welche Arten von Pökelungen kennen Sie? ▶ Trockenpökelung: Fleisch wird dabei mit Pökelsalz eingerieben und in Reifebehältern mehrere Wochen gelagert. ▶ Nasspökelung: Fleisch wird in Pökellaken eingelegt. ▶ Schnellpökelung: Pökellake wird mithilfe geeigneter Apparate in das Fleisch injiziert oder einmassiert. 36. Welche Arten von Räuchern kennen Sie? ▶ Kalträuchern (bis 30 °C) ▶ Warmräuchern (bis 60 °C) ▶ Schnellräuchern (bis 100 °C) 37. Welche konservierende Wirkung hat das Räuchern? Beim Räuchern findet ein Wasserentzug statt, außerdem enthält der Rauch konservierend wirkende Stoffe. Rauch verstärkt auch das Aroma bestimmter Lebensmittel. 38. Welche Säuren können zur Konservierung von Lebensmitteln dienen? Z. B. Essigsäure, Weinsäure, Zitronensäure und Milchsäure 39. Welche Säuerungsarten werden angewendet? ▶ Natürliche Säuerung: Natürliche Säuren (Essig usw.) werden durch Bakterientätigkeit hervorgerufen; angewendet bei Gemüse und Speisepilzen. ▶ Künstliche Säuerung: durch Zusatz von Säuren, die künstlich hergestellt werden; angewendet bei Gemüse, Pilzen, Fisch und Fischprodukten. MUSTER
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