30 LEBENSMITTELKONSERVIERUNG 23. Wie wirkt das Tiefgefrieren auf die Lebensmittel? Die Entwicklung der Mikroorganismen wird gehemmt, die Nährstoffe in den Zellen sowie Farbe und Form der Lebensmittel bleiben nach dem Auftauen erhalten. 24. Welche „Trocknungsverfahren“ gibt es in der Lebensmittelkonservierung? ▶ Verdampfungstrocknung: in Kammeröfen; der Restfeuchtigkeitsgehalt beträgt am Ende zwischen 5 und 10 %. Den Bakterien wird die Lebensgrundlage Wasser entzogen. ▶ Sprüh- und Walzentrocknung: in Trocknungsanlagen; durch Versprühen in heißer Luft oder durch Trocknen auf heißen Walzen wird dem Lebensmittel das Wasser entzogen. 25. Bei welchen Lebensmitteln wird das „Trocknen“ als Konservierungsmethode angewendet? Bei Dörrobst, Teigwaren, Backwaren, Tee, Gewürzen, Quellgemüse, Milchpulver, Tee, Kaffee, Eiprodukten, Obst, Pilzen und Kräutern. 26. Wie geht das Gefriertrocknen vor sich? Das Gefriertrocknen ist ein Wasserentzug bei –20 °C bis –30 °C aus tiefgekühlten Lebensmitteln. Nach dem Tiefgefrieren wird im Hochvakuum das Wasser in schonender Weise entzogen. Eine besondere Art des Gefriertrocknens ist der Einsatz von flüssigem Stickstoff. Dabei werden Temperaturen von –196 °C erreicht. Aromastoffe und Farbstoffe bleiben dadurch zur Gänze erhalten. 27. Bei welchen Lebensmitteln wird Gefriertrocknen angewendet? Bei löslichem Kaffee, Instant-Tee, Obst, Pilzen, Gewürzen und Kräutern 28. Was versteht man in der Konservierung unter „Sauerstoffentzug“ bzw. „Atmosphärenaustausch“? Auf Vakuumanlagen wird vorverpackten und portionierten Lebensmitteln in Folienschläuchen der Sauerstoff zur Gänze entzogen oder der Sauerstoff durch andere atmosphärische Gase ersetzt. 29. Bei welchen Lebensmitteln wird Vakuum als Konservierung angewendet? Bei Fleisch- und Wurstwaren, Käse, Gemüse und Fischprodukten. 30. Wie geht das Konservieren durch „Schutzschichten“ vor sich? Auf die Oberseite eines Lebensmittels werden Paraffin, wachsartige Substanzen oder Kalk aufgetragen. Auch das Verpacken von vorgeschnittenen bzw. portionierten Lebensmitteln gehört zu den Schutzschichtenmethoden. Hier kommen säurebeständige Folien und sogenannte Schrumpffolien zum Einsatz. MUSTER
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