29 LEBENSMITTELKONSERVIERUNG 15. Wie wird pasteurisiert? Man erhitzt Lebensmittel auf 68 bis 85 °C. 16. Was bewirkt das Pasteurisieren? Der Großteil der Mikroorganismen wird zerstört; es bleiben aber wichtige Nährstoffe in den Lebensmitteln erhalten. Man erreicht dadurch Haltbarkeitszeiten, die jedoch kürzer sind als beim Sterilisieren. 17. Wie erfolgt das „Ultrahocherhitzen“? Lebensmittel werden wenige Sekunden auf 130 °C und mehr schockartig erhitzt. 18. Was bewirkt das „Ultrahocherhitzen“? Man erreicht wesentlich längere Haltbarkeitszeiten als bei pasteurisierten Produkten unter größerer Schonung der Nährstoffe. 19. Bei welchen Lebensmitteln werden zur Konservierung höhere Temperaturen angewendet? ▶ Sterilisieren: bei allen Lebensmitteln in Konservendosen ▶ Pasteurisieren: bei Milch und -erzeugnissen, Obstsäften, Sauergemüse, Kompotten ▶ Ultrahocherhitzen: zur Herstellung von Haltbarmilch und lange haltbaren Milchprodukten ▶ ESL: zur Herstellung von „länger frische Milch“. Alternative zwischen Frischmilch und H-Milch; ESL-Milch muss im Kühlschrank gekühlt werden. 20. Welche Kühlarten unterscheidet man bei der Lebensmittelkonservierung? ▶ Kühl lagern: Lagerung in kühlen Räumen bei Temperaturen zwischen 8 und 18 °C, z. B. im kühlen Keller, in der Speisekammer. ▶ Gekühlt lagern: Lagerung in Kühlmöbel, wie Kühlschrank, Kühlregal, Kühlinseln bei Temperaturen zwischen 0 und 8 °C. Die durchschnittliche Temperatur in einem Kühlschrank beträgt je nach Einstellung durchschnittlich 5–7 °C. 21. Worin besteht der Unterschied zwischen „Gefrieren“ und „Tiefgefrieren“? ▶ Gefrieren: Anwendung von Temperaturen zwischen 0 und –18 °C. Dabei werden Mikroorganismen in ihrer Entwicklung gehindert, aber nicht zerstört. ▶ Tiefgefrieren: Das geschieht durch schockartiges Gefrieren von –30 bis –40 °C. Dadurch wird erreicht, dass der kritische Kältebereich (Erfrierungsbereich) zwischen 0 °C und –5 °C rasch durchschritten wird und die Flüssigkeit im Zellgewebe winzige Kristalle bilden, die die Zellwände nicht zerstören. 22. Was versteht man unter „Aufbewahren“ von Lebensmitteln in der Tiefkühlkette? Tiefkühlwaren dürfen auf dem Weg von der Produktion bis zur Verbraucherin bzw. zum Verbraucher die Temperatur von –18 °C nie übersteigen, also wärmer gelagert werden. MUSTER
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