28 LEBENSMITTELKONSERVIERUNG 7. Was will man mit den einzelnen Konservierungsmethoden erreichen? Die Konservierungsmethoden sollen verhindern, dass Kleinstlebewesen und Enzyme Lebensmittel verändern, zerstören und somit ungenießbar machen. 8. Wo halten sich Kleinstlebewesen, die für den Lebensmittelverderb verantwortlich sind, auf? Bakterien, Pilze und Krankheitserreger halten sich in Licht, Luft (Sauerstoff), Wärme und im Wasser (Feuchtigkeit) auf. 9. Welche Konservierungsverfahren kennen Sie? ▶ Vorkonservierung: Dabei sollen Lebensmittelrohstoffe bis zur Weiterverarbeitung haltbar gemacht werden. ▶ Halbkonservierung: Das ist eine geeignete Maßnahme zur Erhöhung der Haltbarkeit in zeitlich beschränktem Ausmaß. Die Halbkonserven befinden sich meist in Weichpackungen und in Gläsern. Die Aufbrauchsfrist wird entweder auf den Tag genau angegeben oder es erfolgt eine Monats- und Jahresangabe. ▶ Vollkonservierung: Bei der Vollkonservierung muss die Haltbarkeit über einen wesentlich längeren Zeitraum gewährleistet sein. Das Herstellungs- oder Aufbrauchsdatum ist als Jahreszahl angegeben. Die Vollkonserven befinden sich in Hartpackungen (Gläser und Weißblechdosen). 10. Welche „physikalischen“ Konservierungsmethoden kennen Sie? ▶ Anwendung höherer Temperaturen: z. B. Sterilisieren, Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen ▶ Anwendung niederer Temperaturen: z. B. Kühlen (kühl lagern, gekühlt lagern), Gefrieren, Tiefgefrieren ▶ Trocknen ▶ Entkeimungsfiltration ▶ Auftragen von Schutzschichten 11. Welche „chemischen“ Methoden zur Lebensmittelkonservierung kennen Sie? Salzen, Pökeln, Räuchern, Säuern und Zusatz von Konservierungsmitteln 12. Welche Lebensmittel können selbst Konservierungsmittel sein? Zucker, Alkohol, Fett, Salz, Essig 13. Wie können Lebensmittel sterilisiert werden? Lebensmittel werden unter Druck erhitzt. Das geschieht mit Wasserdampf bei mindestens 120 °C. 14. Was wird beim Sterilisieren bewirkt? Beim Sterilisieren werden Mikroorganismen zerstört und Enzyme inaktiv. Dadurch erreicht man lange Haltbarkeitszeiten. MUSTER
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