27 1. Welche „physikalischen Veränderungen“ bei Lebensmitteln kennen Sie? ▶ Zu geringe Luftfeuchtigkeit führt zum Austrocknen. ▶ Zu hohe Luftfeuchtigkeit führt zum Feuchtwerden bzw. Klumpen. ▶ Zu tiefe Temperaturen führen zu Stoffveränderungen und Zellwandzerstörung. ▶ Licht führt bei vielen Lebensmitteln zu Geschmacksveränderungen, Farbveränderungen und Beschleunigung chemischer Vorgänge. ▶ Wärme beschleunigt chemische und mikrobielle Veränderungen. 2. Welche Ursachen kennen Sie für biochemische und chemische Veränderungen von Lebensmitteln? ▶ Enzyme können in den Lebensmitteln unerwünschte Veränderungen hervorrufen. ▶ Sauerstoff kann Fett ranzig werden lassen und Vitamine zerstören, kann auch die Farbe von Lebensmitteln verändern. ▶ Chemische Umsetzungen treten beim Verderben von Konserveninhalten sowie beim Altbackenwerden des Brotes auf. 3. Welche Kleinstlebewesen, also „Mikroorganismen“, können bei Lebensmitteln Veränderungen hervorrufen? Keime wie Schimmelpilze, Hefen, Bakterien, Viren 4. Woran erkennt man Lebensmittelveränderungen durch Kleinstlebewesen? Sie bauen die Nährstoffe unserer Lebensmittel ab. Die Folgen sind Geruchs-, Farb- und Geschmacksveränderungen, Gärung, Säuerung und Fäulnis. Der gefährliche Tätigkeitsbereich von Mikroorganismen liegt zwischen 10 und 40 °C. Durch Tiefkühlen kann die Tätigkeit der Mikroorganismen verlangsamt werden. Durch Erhitzen über 70 bis 140 °C werden Mikroorganismen zerstört. 5. Welche idealen Lagerbedingungen für Frischwaren ergeben sich aus den Erkenntnissen des Lebensmittelverderbs? Lebensmittel sollen immer kühl, trocken und vor Licht geschützt aufbewahrt werden. Vorsicht bei Lebensmitteln, die leicht Fremdgerüche abgeben bzw. aufnehmen. 6. Was versteht man unter „Lebensmittelkonservierung“? Konservieren heißt die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu erhöhen, mit dem Ziel, Nährstoffe, Genussfähigkeit und Verträglichkeit weitgehend zu erhalten. Konservieren heißt „Bewahren und Erhalten“ aller wertbestimmenden Stoffe. LEBENSMITTELKONSERVIERUNG MUSTER
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