23 INHALTSSTOFFE UNSERER NAHRUNG 74. Was sind „Antioxidationsmittel“? Antioxidationsmittel sind Sauerstoffbremser, sie ver- oder behindern die Verbindung mit Sauerstoff. Sie werden dort eingesetzt, wo Fett nicht ranzig werden soll oder sich Lebensmittel nicht verfärben sollen. Antioxidantien schützen auch vor freien Radikalen und schützen anfällige Körperzellen. 75. Welche Antioxidantien können verwendet werden? ▶ Ascorbinsäure: in Mehl, bei Knabbergebäck und Mayonnaisen ▶ Tocopherole: in Speiseölen, Margarinen und diätetischen Lebensmitteln ▶ Butylhydroxianisol: in Suppen, Soßen, Würzsoßen und bei Kaugummi 76. Was sind „Emulgatoren“? Emulgatoren sind Hilfsmittel zum Mischen von wässrigen mit fetten Substanzen. 77. Welche Stoffe können als Emulgatoren eingesetzt werden? ▶ Lecithin: bei Margarine und Schokolade ▶ Glyceride: in Bratfetten, sie verhindern das Spritzen aus der Pfanne bei der Erhitzung von Fetten und Ölen. 78. Welche Verdickungsmittel können in Lebensmitteln eingesetzt werden? Modifizierte Stärken, Pektine, Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl 79. Erläutern Sie den gesetzlichen Umgang mit Lebensmittelzusatzstoffen in Österreich! In Österreich wird die Verwendung von Zusatzstoffen sehr stark eingeschränkt. Zusatzstoffe werden nur dann zugelassen, wenn deren gesundheitliche Unbedenklichkeit feststeht. 80. Was versteht man unter „ADI-Wert“ in der Lebensmittelzusatzverordnung? Der ADI-Wert gibt die „akzeptierbare tägliche Aufnahme“ von Lebensmittelzusatzstoffen an. Das ist jene Menge eines Stoffes pro kg Körpergewicht, die ein Mensch täglich zu sich nehmen kann, ohne dabei ein gesundheitliches Risiko einzugehen. 81. Was versteht man unter „Stoffwechsel“? Der Stoffwechsel ist der Verdauungsvorgang und die Nutzung der verdauten Lebensmittelinhaltsstoffe. Unter Stoffwechsel versteht man also die Aufnahme der Nahrung, ihre Ausnutzung zur Energiegewinnung, den Aufbau, Umbau und Ersatz von Körperzellen und die Ausscheidung von unbrauchbaren Stoffen aus dem Körper über Darm, Niere, Lunge und Haut. 82. Was versteht man unter dem Energiebedarf eines Menschen? Unter Energiebedarf versteht man jene Nährstoffmenge, die der Mensch braucht, um seine Lebensfunktionen aufrecht zu erhalten und um Leistung (Arbeit, Sport usw.) erbringen zu können. MUSTER
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