22 INHALTSSTOFFE UNSERER NAHRUNG ▶ Künstliche Farbstoffe: Zu den künstlichen Farbstoffen zählen die Azo-Farbstoffe, z. B. Farben zum Eierfärben oder Farben zum Stempeln von Lebensmitteloberflächen (Fleischuntersuchungsstempel). 69. Welche Arten von „Aroma- und Geschmacksstoffen“ können zugesetzt werden? ▶ Natürliche Aromastoffe: Sie kommen aus Wurzeln, Blättern, Samen und Gewürzen, z. B. Vanilleextrakt, Orangen-Essenz, Bergamotte-Öl. ▶ Naturidente Aromastoffe: Diese werden den natürlichen Aromastoffen nachgebaut. Sie sind chemisch ident, jedoch künstlich erzeugt, z. B. Menthol. ▶ Künstliche Aromastoffe: Sie werden rein synthetisch ohne natürliches Vorbild hergestellt, z. B. Ethylvanillin. 70. Welche „Geruchs- und Geschmacksverstärker“ können in Lebensmitteln vorkommen? ▶ Glutamate: Sie werden aus Sojaeiweiß gewonnen und eignen sich für Lebensmittel auf Fleisch- und Fischbasis. ▶ Hefe-Extrakt: Verstärkt den Geschmack von Lebensmitteln auf pflanzlicher Basis. 71. Welche „anregenden“ Stoffe können Lebens- und Genussmitteln zugesetzt werden? Z. B. Koffein, Chinin, Wirkstoffe aus Gewürzen (Capsaicin usw.) 72. Welche „Süßstoffe“ können Lebens- und Genussmitteln zugesetzt werden? Der Zusatz von künstlichen Süßstoffen ist in Österreich eigens verordnet. In Österreich sind Saccharin, Cyclamat, Aspartam und Acesulfam-K zugelassen. Auch Zuckeralkohole und Stevioglykoside dürfen als Süßstoffe verwendet werden. 73. Welche „Konservierungsstoffe“ können Lebens- und Genussmitteln zugesetzt werden? ▶ Sorbinsäure: Sie wirkt gegen Schimmel- und Hefebefall; angewendet bei Sauerkraut im Kunststoffbeutel, vorgeschnittenen Brotsorten, in Mayonnaisen, bei Salzheringen und Tomatenmark in Tuben. ▶ Benzoesäure: wird eingesetzt zur Konservierung von Fischzubereitungen. ▶ Schwefeldioxid und schwefelige Säure: verhindern Schimmel- und Milbenbefall. Angewandt bei Wein, verpacktem Kren, zerkleinertem Obst und in Trockenfrüchten. ▶ Diphenyl: ist ein Oberflächenkonservierungsmittel gegen Schimmelbefall bei Zitrusfrüchten und Bananen. ▶ Essigsäure und Milchsäure: werden eingesetzt beim traditionellen Konservieren (Sauergemüse). ▶ Natriumnitrat und Natriumnitrit: stabilisieren den roten Blutfarbstoff des Fleisches und wirken gegen Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen hervorrufen können; werden eingesetzt bei mehr als 90 % der verarbeiteten Fleisch- und Wurstwaren. MUSTER
RkJQdWJsaXNoZXIy Mjg5NDY1NA==