220 WEIN 22. Welche Inhaltsstoffe werden durch Sonneneinstrahlung in der Traube gebildet? Die Sonne bewirkt die Entwicklung des Zuckers, die Bildung der Geschmacksstoffe und Aromastoffe in der Traube. 23. Was bewirken Niederschläge in der Traube? Sie bewirken die Gerbstoff- und Säurenentwicklung. 24. Erklären Sie den Begriff „Klosterneuburger Mostwaage“. Die „Klosterneuburger Mostwaage“ (KMW) ist eine Glassenkwaage, die den Zuckergehalt im unvergorenen Traubensaft (Most) misst. Dies ist die traditionelle Methode, um im Labor den Zuckergehalt zu bestimmen. Der Zuckergehalt wird in „Grad“ angegeben: 15° KMW = ca. 15 % Zucker im Traubensaft. Der Zuckergehalt im Weinberg wird mit dem Refraktometer gemessen. In Österreich ist es Tradition, den Zuckergehalt in KMW-Graden anzugeben. Im Europäischen Recht wird der Zuckergehalt in „Öchsle-Graden“ oder „Beaumé-Graden“ angegeben (Öchsle-Grade = ca. KMW x 5; Beaumé = ca. KMW x 2/3) 25. Auf welche Art und Weise wird Weißwein hergestellt? Weiße Rebsorten werden gerebelt (von Stielen und Kämmen befreit) und gepresst. Der gewonnene Traubensaft (Most) wird vergoren. Dabei entstehen Alkohol und Kohlensäure. Most in halber Gärung wird „Sturm“ genannt. Nach abgeschlossener Gärung entsteht der „Jungwein“. Dieser wird in Tanks oder in Fässern zur Reifung geführt. Ab 11.11. desselben Jahres darf sich der junge Wein „Heuriger“ nennen. 26. Auf welche Art kann Rotwein produziert werden? ▶ Maischegärung: Rote Rebsorten werden eingemaischt, dabei entsteht Alkohol. Dieser löst aus den Schalen den roten Farbstoff. Je nach Gärungsdauer entstehen hellere oder dunklere Rotweine. Der junge Wein wird durch verschiedene Lagerungen zur Reife geführt. Rotwein in kleinen Holzfässern mit 225 bis 400 l gereift, bekommt die Sonderbezeichnung „im Barrique ausgebaut“. ▶ Maischeerhitzung: Durch Erhitzen der Maische tritt der Zelltod in den Traubenschalen ein und der rote Farbstoff kann ausbrechen. Der rote Traubensaft wird anschließend vergoren und der Wein zur Reife geführt. 27. Wie wird Roséwein produziert? Rote Rebsorten werden sofort gepresst und der hellrote Most vergoren. Kann auch durch Kurzmaischung entstehen. 28. Welche Behandlungsmethoden kann der Wein durch die Winzerin bzw. den Winzer erfahren? ▶ Die Winzerin bzw. der Winzer darf dem Traubensaft (Most) bei der Erzeugung von Tafel-, Land- und Qualitätswein Zucker, süßen Most oder Traubendicksaft MUSTER
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