20 INHALTSSTOFFE UNSERER NAHRUNG 56. Was wissen Sie über die „Folsäure“? Folsäure – früher auch Vitamin M genannt – kommt in Getreidekeimen, im Spinat, in Roten Rüben, im Spargel vor. Folsäure ist wichtig für die Bildung des Blutfarbstoffes, für die Nervenfunktion und für die Zellbildung und Zellteilung (Zellschutz in der Schwangerschaft). 57. Was wissen Sie vom „Niacin“? Niacin kommt in der Leber, im Fisch, in der Pute, im Vollkornbrot und im Naturreis vor. Niacin ist wichtig für die Energiegewinnung und -bereitstellung sowie für den Sauerstofftransport im Blut. 58. Wie wird der Vitamin- und Mineralstoffbedarf gedeckt bzw. gesichert? Lebensmittel möglichst frisch anbieten und auf kurze Lagerzeit achten! Die Kundinnen und Kunden müssen informiert werden, dass bei der Zubereitung von vitaminreichen Nahrungsmitteln wenig Kochflüssigkeit verwendet werden soll. Auch durch das Anbieten von Vollkornprodukten kann der Vitamin- und Mineralstoffbedarf des Menschen gedeckt werden. 59. Was sind „Enzyme“ in den Nahrungsmitteln? Enzyme sind Eiweißstoffe, die in allen Körperzellen enthalten sind und die im Körper Aufbau- (Zellen, Haut, Gehirnsubstanz) und Abbauvorgänge (Verdauung, Stoffwechsel) einleiten und durchführen. Im Lebens- und Genussmittelbereich ist besonders der Verdauungsvorgang interessant. Enzyme beschleunigen den Verdauungsvorgang. Sie müssen dem Körper nicht zugeführt werden, er erzeugt die notwendigen Enzyme selbst. 60. Welche „Arten“ von Enzymen kennen Sie? ▶ Lipasen: Enzyme, die Fett spalten ▶ Amylasen: Enzyme, die Kohlenhydrate spalten ▶ Proteasen: Enzyme, die Eiweiß spalten 61. Was können Enzyme in den Nahrungsmitteln bewirken? Viele Nahrungsmittel enthalten spezifische Enzyme, die im Laufe der Lagerung erwünschte, aber auch unerwünschte Veränderungen bewirken. 62. Welche erwünschten Vorgänge bewirken bestimmte Enzyme in Lebensmitteln? ▶ Enzyme rufen Gärungsprozesse hervor. ▶ Enzyme sind für die Haltbarkeit von Sauerkraut verantwortlich. ▶ Enzyme lassen aus Milch Joghurt oder Sauermilch entstehen. ▶ Enzyme sind verantwortlich für das Zart- und Mürbwerden des Fleisches. ▶ In der Gewürzherstellung sind Enzyme wichtig für die Entwicklung von Scharfstoffen und Alkaloiden. ▶ Durch Enzyme können Apfel- und Birnensorten nach einer gewissen Lagerdauer genussfähig werden. MUSTER
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