KAKAO UND SCHOKOLADE 205 gewordene Schicht bleibt zurück. Die wieder aufgerichtete Form wird mit Füllungen versehen. Eine Schicht Schokolade wird mit Füllungen versehen. Eine Schicht Schokolade wird darüber gegossen und zum Deckel glatt gestrichen. 17. Was wissen Sie über die Produktion von flüssig gefüllten Pralinen? In ein Stärkebett aus Maisstärke werden Formen gedrückt. In diese wird mit Zucker gesättigter Branntwein gegossen und mit Stärkepulver überstreut. Der Zucker setzt sich nach außen ab und bildet einen Krustenkörper. Die Flüssigkeit ist nun eingeschlossen. Der Krustenkörper wird mit Schokolade übergossen und garniert. 18. Was wissen Sie über die Herstellung von Schokolade-Hohlformen? Osterhasen, Weihnachtsmänner, Autos usw. werden im Schleudergussverfahren hergestellt: Schokolademasse wird in eine Form gegossen, geschleudert und dabei gleichmäßig auf die Wandung verteilt, abgekühlt, ausgeformt und stannioliert. 19. Worin liegt der Unterschied zwischen „Fettglasurmasse“ und „Couverture“ (Kuvertüre)? Eine Couverture hat als wertbestimmenden Anteil viel Kakaobutter. In „FettglasurMassen“ ist überwiegend kakaofremdes Fett (meist Kokosfett) enthalten. 20. Woran erkennt man Qualitätsschokolade? ▶ Äußere Merkmale: seidiger, fleckenloser Glanz; harter, knackender Bruch; glatte, saubere Bruchkanten. ▶ Genussmerkmale: butterweicher Schmelz; klebt nicht am Gaumen; fühlt sich auf der Zunge nicht sandig an. ▶ Geschmacksmerkmale: voller, runder Duft; kein hervorstechender Kakaogeschmack. 21. Was wissen Sie über die Haltbarkeit von Schokolade? Lagerbedingungen: kühl, trocken, fern von Fremdgerüchen. Dunkle Schokoladen sind ohne Aromaverluste länger als ein Jahr haltbar. Milchschokoladen, gefüllte Schokoladen und Pralinen sollten spätestens nach einem halben Jahr verbraucht werden. 22. Was bedeutet die Kennzeichnung „UTZ“ auf Kaffee, Kakao und Schokoladeprodukten? „UTZ-Certified“ steht für nachhaltigen Anbau von Kaffee und Kakao. Das Zertifikat ermöglicht Bauern, bessere Anbaumethoden zu erlernen, ihre Arbeitsbedingung zu verbessern und besser für ihre Kinder, deren Ausbildung sowie für die Umwelt zu sorgen. MUSTER
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