KAKAO UND SCHOKOLADE 204 ▶ Trocknung: Die Keimblätter färben sich gelbgold bzw. violettbraun. Der Wassergehalt wird von 60 % auf wenige Prozente herabgesetzt. Aroma wird stabilisiert. ▶ Einsacken und Klassifizieren: Die fertigen Kakaobohnen werden für den Export in Jutesäcke gefüllt, gewogen und klassifiziert. 8. Was geschieht bei der Röstung der Kakaobohnen? Durch die Röstung entsteht das Aroma und die Schale löst sich vom Kakaokern. 9. Welche Produkte bekommt man bei der Pressung von Kakaomasse? ▶ Kakaopresskuchen: Er wird zerkleinert, vermahlen und gesiebt. Man erhält dunkles, kräftig-aromatisches Kakaopulver. ▶ Kakaobutter: Weiterverwendung in der Schokoladeherstellung sowie in der Kosmetik. 10. Wozu wird Kakaobutter verwendet? Zur Schokoladeherstellung und in der Kosmetik 11. Welche Grundstoffe werden für die Schokoladeherstellung verwendet? Kakaomasse, zusätzliche Kakaobutter, Zucker (fein vermahlen), eventuell Gewürze (z. B. Vanille), Milchpulver und Pflanzenlecithin als Emulgator 12. Was wird beim Walzen der Schokolademasse erreicht? Auf Walzenstühlen wird die Schokolademasse unter großem Druck in ganz kleine Teilchen zerlegt (Teilchengröße = 0,03 mm). 13. Was erreicht man beim „Conchieren“ der Schokolademasse? Schokolademasse wird in Conchen (Tröge) noch feiner gemacht. Unter Zusatz von Kakaobutter und Lecithin wird die Masse ständig gerührt, dabei gelangt Luft in die Masse. Diese bringt Aromastoffe erst richtig zur Geltung. Danach hat die Schokolade ihren zarten „Schmelz“. 14. Woraus besteht „weiße“ Schokolade? Kakaobutter, Zucker, Milchbestandteile, Zusatz von Milchfett oder Butter, keine Farbstoffe 15. Worin liegt der Unterschied zwischen „Kochschokolade“ und „Speiseschokolade“? Kochschokolade enthält keine oder nur wenig Kakaobutter, keine Milchbestandteile, wenig Zucker, sie wird kürzer gewalzt und conchiert, fühlt sich daher sandiger auf der Zunge an. 16. Wie wird gefüllte Schokolade hergestellt? Kalte Gießformen werden mit flüssiger Schokolade gefüllt. Dann wird die Form gewendet, die noch flüssige Schokolade fließt ab und die durch Kühlung fest MUSTER
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