KAKAO UND SCHOKOLADE 203 1. Was wissen Sie über die geschichtliche Herkunft von Kakao? Die Azteken fanden den Kakao so wertvoll, dass sie die Kakaobohnen als Zahlungsmittel nutzten. Früher gab es Kakao nur als Heil- und Stärkungsmittel in Apotheken zu kaufen. 2. Wie definiert man Kakao? Kakao ist das rötlichbraune, teilweise von Fett befreite, feine Pulver, das aus den aufbereiteten Samenkernen der Kakaofrucht erzeugt wird. 3. Welche besonderen Inhaltsstoffe weist Kakao auf? Kakaomasse, der Grundstoff für alle Kakaoerzeugnisse, enthält etwa 56 % Fett (Kakaobutter) sowie Eiweiß, Stärke, Gerbstoffe, Mineralstoffe und Theobromin (Alkaloid, ähnlich dem Koffein, besitzt jedoch nicht die anregende Wirkung des Koffeins, weshalb Kakao und Schokolade für Kinder geeignet sind). 4. Welche Kakaoarten kennen Sie? ▶ Criollo: 10 % der Ernte; Hauptanbau in Ecuador und Venezuela; geringer Ernteertrag, jedoch edle Qualität; für hochwertige Schokoladen und Mischungen. ▶ Forastero: 80 % der Ernte; Hauptanbau in Westafrika; höherer Ertrag, etwas bitterer, herber Kakao. ▶ Trinitario: 10 % der Ernte; eine Kreuzung von Criollo und Forastero 5. Beschreiben Sie kurz die Kakaofrucht. Gurken- bzw. kürbisähnliche Frucht, die bis zu 1,5 kg schwer wird. Die Farbe in reifem Zustand ist gelb bis rotbraun. In einem Fruchtmus eingebettet befinden sich 20 bis 40 mandelartige Kakaobohnen. Die Früchte wachsen am Stamm der Pflanze. 6. Nennen Sie je zwei Lieferländer von Kakao aus den Lieferkontinenten. ▶ Afrika: Elfenbeinküste, Nigeria, Kamerun, Ghana, Kongo, Madagaskar ▶ Asien: Sri Lanka (Ceylon), Java, Neu-Guinea ▶ Zentralamerika: Mexiko, Costa Rica, Haiti, Jamaica, Grenada, Trinidad ▶ Südamerika: Brasilien, Ecuador, Kolumbien, Venezuela 7. Beschreiben Sie kurz die Kakaobohnenaufbereitung. ▶ Ernte: Oktober/November und Mai. Früchte werden mit großen, an Stangen befestigten Messern vorsichtig abgeschnitten. Früchte werden aufgeschlagen und die Kakaobohnen auf den Fermentationsplätzen (Sammelstellen) aufbereitet. ▶ Fermentation: Prozess zur Gewinnung von hochwertigem Rohkakao. Zwei bis sechs Tage lang bei Temperaturen zwischen 45 und 50 °C wird der enthaltene Zucker vergoren. Der Gärsaft reduziert die Bitterstoffe und trägt zur Entwicklung des Aromas bei. Die Keimblätter nehmen diesen Gärsaft auf. KAKAO UND SCHOKOLADE MUSTER
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