KAFFEE 189 15. Was bewirkt das Abkühlen des Kaffees nach der Röstung? Das bei der Röstung entstandene Aroma wird gebunden. Die Bohne kann nicht mehr in sich weiterrösten. Man verhindert das Bitterwerden des Kaffees. 16. Welche Kaffeehandelssorten kennen Sie? Koffeinhaltiger Kaffee, entkoffeinierter Kaffee, reizstoffarmer Kaffee (Schonkaffee), löslicher Kaffee, Fertigkaffee in der Dose, Ready-to-drink-Kaffee, Coffee to go, Kaffee in Kapselform für diverse Haushalts-Kaffeemaschinen. 17. Was wissen Sie über entkoffeinierten Kaffee? Rohkaffee wird bedampft, um Zellen aufzuschließen. Koffein wird mit Extraktionsmittel (CO2, Ethylacetat, Dichlormethan) herausgelöst. Anschließend wird nochmals gedämpft und getrocknet. Nach der Trocknung werden die Kaffeebohnen geröstet. Der Koffeingehalt darf nach Röstung höchstens 0,1 % betragen. 18. Was sind aromatisierte Kaffeemischungen? Nach der Röstung werden die Bohnen mit verschiedenen Aromen besprüht: Vanille, Schokolade, Irish Cream, Mandelextrakt, Schoko-Minze usw. 19. Was haben „reizstoffarme“ bzw. „magenmilde Kaffees“ – sogenannte Schonkaffees – Besonderes zu bieten? Die Bekömmlichkeit wird durch die Verminderung von Säuren und Reizstoffen erreicht. Dabei wird der Rohkaffee mit Wasserdampf behandelt und bei niederen Rösttemperaturen geröstet. 20. Nach welchen Verfahren kann löslicher Kaffee hergestellt werden? Mittels Sprühtrocknung oder Gefriertrocknung 21. Welche Inhaltsstoffe weisen „Instant-Kaffeespezialitäten“ auf? Sie enthalten Geschmacksstoffe, Aromastoffe, Milchpulver, Verdickungsmittel, Süßstoffe. 22. Was wissen Sie über die Lagerung und Haltbarkeit von Rohkaffee und Röstkaffee? Rohkaffee ist bis zu vier Jahren, Röstkaffee ist bis zu sechs Monaten haltbar. Ideale Lagerung für Kaffee: kühl (nicht mehr als 18 °C), trocken, gut verschlossen und dunkel. 23. Was sind „Kaffee-Pads“ und „Kaffee-Capsules“? Kaffee-Pads enthalten portionierten Kaffee in Zellstoffpapier. Kaffee-Capsules (Kaffee-Kapseln) enthalten portionierten Kaffee in Alu- bzw. Kunststoffkapseln für Kaffeemaschinen. 24. Erläutern Sie kurz die Kaffeespezialität „Kopi Luwak“? Die teuerste Kaffeespezialität, wird durch Fermentation der Kaffeekirsche im Verdauungstrakt der Schleichkatze gewonnen. MUSTER
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