GEWÜRZE 179 13. Beschreiben Sie die fünf wichtigsten Pfeffersorten. ▶ Schwarzer Pfeffer: unreife, grüne Beeren, die nach der Ernte fermentiert und getrocknet werden, daher die schwarzbraune Farbe und runzelige Oberfläche. Gemahlener Pfeffer enthält schwarze Teile der Hülle und weiße Teile des Kerns; schwarzer Pfeffer ist scharf. ▶ Grüner Pfeffer: unreiner Pfeffer, wird nach der Ernte schonend getrocknet. Beeren sind ebenfalls geschrumpft, sind aber nicht schwarz. Kommt in Dosen mit Salzlösung gefüllt oder getrocknet in den Handel. ▶ Roter Pfeffer: ausgereift, schnell getrocknet, als Sologewürz selten im Handel – eher in Gewürzmischungen. ▶ Weißer Pfeffer: ausgereifte Beeren, Fruchtschale wird entfernt, ist milder und aromatischer als schwarzer Pfeffer. Eignet sich zum Würzen von hellen Suppen, Fisch und Geflügel. ▶ „Rosa Pfeffer“ oder Peruanischer Pfeffer: laut Codex kein Pfeffer. Wird als „Rosa Beeren“ deklariert. 14. Nennen Sie die derzeit wichtigsten Paprikaanbaugebiete. Spanien, Ungarn, ehemaliges Jugoslawien, Rumänien, Türkei, Brasilien 15. Wodurch wird die Schärfe von Paprika beeinflusst bzw. bestimmt? Die Schärfe von Paprika hängt ab ▶ von der Pflanze (milde und scharfe Arten) und ▶ vom Scharfstoff „Capsaicin“, der sich in den linsenförmigen Samenkernen befindet; je mehr Adern und Samenkerne der Schote vermahlen werden, desto schärfer wird der Paprika. 16. Nennen und beschreiben Sie die vier wichtigsten Paprikaarten des Handels. ▶ Paprika delikatess edelsüß: aus vollreifen, fehlerlosen Früchten, ohne Samenanteil, gibt fruchtiges Paprikaaroma und intensive rote Farbe für Speisen. ▶ Paprika edelsüß: mit geringem Samenanteil, fruchtiges Paprikaaroma verleiht gute Farbe. ▶ Halbsüß oder Rosenpaprika: höherer Samenanteil wird mit vermahlen, etwas extreme Schärfe – „Rosenpaprika“ früher jugoslawische Handelsusance. Je mehr Rosen auf einem Sack abgebildet sind, desto besser die Qualität. ▶ Scharfer Paprika: aus den ganzen Früchten, jedoch ohne Stiel und Kelch hergestellt. Paprika niemals in siedendes Fett geben. Zucker fällt aus und Paprikamasse wird bitter. Bis zu einem Jahr haltbar. Für Suppen, Soßen, verschiedene Fleischspeisen, Geflügel, Wild, Fisch usw. Die Paprikafrucht und auch das Paprikagewürz haben hohen Vitamin-C-Gehalt. MUSTER
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