GEWÜRZE 178 Durch einen weiteren Trocknungsprozess werden entstandene, wertbestimmende Stoffe an das Gewürz gebunden. 7. Welche Arten von Trocknung werden bei der Gewürzherstellung angewendet? ▶ Lufttrocknung ist schnell und schonend, das Ausbleichen hält sich in Grenzen. ▶ Gefriertrocknung: Bei –50 °C bleiben Farb- und Aromastoffe fast zur Gänze erhalten. Gefriergetrocknete Produkte können das entzogene Wasser (ca. 96 %) wieder aufnehmen. Kräuter werden schockgefroren und unter Vakuum aufgetaut. Dabei verdunstet Wasser schlagartig, ohne die Zellstruktur zu zerstören. 8. Welche Mahlverfahren werden bei der Herstellung von Gewürzen angewendet? ▶ Mahlen zwischen Mühlsteinen: Verlust von Aromastoffen wie z. B.: ätherische Öle. Durch Luftkühlung der Mühlen kann der Verlust vermindert werden. ▶ Kaltmahlverfahren: Den Gewürzen wird flüssiger Stickstoff bei –196 °C zugegeben. Die Gewürze können nach richtiger Einwirkungszeit, ohne Verlust der Geschmack gebenden Substanzen, gemahlen werden. 9. Welche Einteilung der Gewürze kennen Sie? ▶ Frucht- und Samengewürze: Paprika, Pfeffer, Muskat, Senfkörner ▶ Blütengewürze: Nelken, Safran ▶ Rindengewürze: Zimt ▶ Wurzelgewürze: Ingwer, Kurkuma, Kalmus ▶ Blattgewürze: Lorbeer, Majoran, Thymian 10. Welche Würzprodukte außer den Einzel- bzw. Sologewürze werden von der Gewürzindustrie noch in den Handel gebracht? ▶ Gewürzmischungen: bestehen aus verschiedenen Gewürzen. ▶ Gewürzsalze: zusätzlich wird Kochsalz beigemengt. ▶ Gewürzzubereitung: außer Gewürzen von Salzen auch andere Zusatzstoffe (Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel, Würzen) enthalten. ▶ Küchen- bzw. Kochhilfen: keine Gewürze, sondern Hilfsstoffe für den Haushalt. 11. Nennen Sie mindestens acht Frucht- und Samengewürze. Pfeffer, Paprika, Cayennepfeffer, Kardamom, Koriander, Kümmel, Anis, Fenchel, Muskatnuss, Senfkörner, Piment, Wacholderbeere, Sternanis, Vanilleschote 12. Welche besonderen Inhaltsstoffe weist Pfeffer auf? Peperin (Scharfstoff), ätherische Öle, Harze MUSTER
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