GEWÜRZE 177 1. Welche geschichtlichen Informationen haben Sie über Gewürze? ▶ Kümmel, Kardamom, Safran, Thymian und Koriander zählen zu den ältesten Gewürzen. ▶ In der Zeit Ludwigs XIV. wurden die Gewürze der Palastküche von einer Garde bewacht. ▶ Zimt diente schon 2 700 v. Chr. den Chinesen in der Medizin. ▶ Gewürze spielten jahrtausendelang eine bedeutende Rolle in Wirtschaft und Politik – wie heute Erdöl oder andere Energierohstoffe. 2. Was sind Gewürze? Gewürze sind naturbelassene Teile von Pflanzen, die entweder nur getrocknet oder mechanisch bearbeitet werden. Sie werden Speisen wegen ihrer Geschmacks-, Aroma-, und Farbstoffe zugesetzt. 3. Kennen Sie die Lieblingsgewürze in Österreich? Kümmel (es werden jährlich 1500 Tonnen verbraucht), Pfeffer, Paprika, Koriander 4. Nach welchen Kriterien wird die Qualität der Gewürze bestimmt? Qualität ist die Summe aller wertbestimmenden Bestandteile. Die Qualität der Gewürze ist abhängig vom Anbaugebiet, von der Identität, von der Reinheit und vom Gehalt an Würzstoffen (ätherische Öle, Alkaloide sowie Harze). ▶ Optische Qualität: Aussehen, Farbe, Form ▶ Sensorische Qualität: Geruch, Geschmack, Konsistenz ▶ Ernährungsphysiologische Qualität: Inhaltsstoffe, Nährwert, Wertigkeit, Schadstoffe 5. Wie kommen Gewürze aus den Anbaugebieten in den österreichischen Handel? Gewürze werden beim Einkauf der einzelnen Firmen direkt in den Anbaugebieten kontrolliert. Die Gewürze werden in den verschiedenen Anbauländern aufbereitet, fermentiert und getrocknet. Anschließend werden sie per Schiff oder Bahn zu österreichischen Gewürzmühlen transportiert. Dort werden sie schonend verarbeitet oder im Ganzen abgesackt. Sie werden ohne künstliche Zusätze in konsumentenfreundliche Einheiten verpackt und gelangen durch Verteilernetze oder durch den Großhandel in den Lebensmitteleinzelhandel und schließlich zur Konsumentin bzw. zum Konsumenten. 6. Was verstehen Sie unter dem Begriff „Fermentation“? Darunter verstehen wir einen Umwandlungs- oder Gärungsprozess mit Hilfe von fruchteigenen Fermenten unter Einwirkung von Wärme, Sonne und Luftfeuchtigkeit. Jedes Gewürz aktiviert dabei sein typisches Aroma, die Farbstoffe, Alkaloide. Die unerwünschten Bestandteile werden großteils abgebaut. Der Grad der Fermentation bestimmt auch die Qualität. GEWÜRZE MUSTER
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