PILZE 173 9. Welche Arten von Trüffeln gibt es? ▶ Weiße Trüffel: Die weiße Trüffel wird auch Piemont-Trüffel oder Alba-Trüffel genannt. Sie ist sehr geruchsintensiv, sie riecht nach Knoblauch bzw. Edelpilzkäse. Die weiße Trüffel wird mit einem Spezialhobel hauchdünn geraspelt und verschiedenen Speisen als Würzpilz beigegeben. ▶ Schwarze Trüffel: Die schwarze Trüffel wird auch französische oder PerigordTrüffel genannt. Im Duft erinnert sie an Herbstlaub, Keller oder Erde. Sie wird als Würzpilz für Pasteten und andere Feinschmeckergerichte verwendet. 10. Was wissen Sie vom Preis der Trüffel? 1 kg Trüffeln kostet zwischen 1.000 und 5.000 Euro. Der Preis ist abhängig davon, ob es sich um Sommer- oder Wintertrüffel, Schwarze oder Weiße Trüffel handelt. 11. Was sind Shiitake-Pilze? Diese Pilze wachsen in Asien auf Stämmen toter Laubbäume, sie werden vor allem in der chinesischen und indonesischen Küche verwendet; im Handel frisch, als sterilisierte Dosenware oder als Trockenpilz. 12. Was wissen Sie über „Kräuterseitlinge“? Kräuterseitlinge sind Zuchtpilze, deren Geschmack dem „König der Pilze“, dem Steinpilz, sehr nahe kommt. Sie haben ein festes Fruchtfleisch und werden als kurz angebratene Beilage zu Fleischgerichten geschätzt. Kräuterseitlinge sind eine wichtige Basis für vegane und vegetarische Lebensmittel und Fertiggerichte, z. B. für „Hermann.BIO“. 13. Welche anderen Pilze sind im Handel erhältlich? Enoki-Pilze (schmackhafte, langstielige Pilze mit kleinen Köpfen), Portobello (ähnlich dem Riesenchampignon, aber kräftiger im Geschmack) und Limonenseitlinge (Pilz mit zitronengelbem Hut und mild-fruchtigem Aroma). 14. Welche Tipps können Sie der Kundschaft über die Behandlung von frischen Pilzen geben? Frische Pilze sofort reinigen, von Nadeln und Moos befreien und an einem trockenen Platz aufbewahren. Zum Trocknen in Scheiben zerkleinern und auf sauberem, saugendem Untergrund an die frische Luft legen. Frische Pilze aus Züchtungen alsbald verbrauchen. Einige Stunden vor dem Gebrauch eventuell Frischhaltefolien entfernen, damit die Pilze auslüften können. 15. Was wissen Sie über den Umgang mit getrockneten Pilzen? ▶ Das Trocknen der Pilze ist eine ideale Haltbarkeitsform. ▶ Getrocknete Pilze sollen kurz abgebraust und anschließend 20 bis 30 Minuten eingeweicht werden. Die Pilze nehmen jene Feuchtigkeit wieder auf, die sie beim Trocknen verloren haben. Faustregel: 25 g Trockenpilze ergeben 250 g gebrauchsfertige Pilze. ▶ Würzpilze in Reis einbetten und in den nächsten zwei bis vier Tagen verbrauchen. Auch der Reis kann zu würzigen Risottos verwendet werden. MUSTER
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