PILZE 172 1. Was wissen Sie über Zusammensetzung und ernährungsphysiologische Bedeutung der Pilze? Der Gehalt an Nährstoffen ist sehr gering. Pilze enthalten Eiweiß und Kohlenhydrate in geringem Maße (1–4 %), 1–3 % Mineralstoffe, Fett nur in Spuren, jedoch 90 % Wasser. Die Vitamine D, B1 und B2 sind in geringen Mengen vorhanden. 2. In welcher Form sind Champignons im Handel? ▶ Frischware: in Körbchen oder Schalen ▶ Marinierte Ware: eingelegt in Essiglösung ▶ Sterilisiert in Dosen oder Gläsern: als ganze, halbierte oder feinblättrig geschnittene Früchte 3. Welche Zusatzbezeichnungen können konservierte Champignons tragen? ▶ 1. Wahl: ganze Pilze, Köpfe mit Stiel. Stiele dürfen nicht größer als der Durchmesser der Köpfe sein. ▶ 2. Wahl: Stiele und Stücke unregelmäßig in Form und Gewicht. Stiele dürfen nicht mehr als 40 % des Gewichtes ausmachen. 4. Welche heimischen Pilze werden im Handel angeboten? Eierschwammerl (Pfifferlinge), Stein- bzw. Herrenpilze, weiße oder braune Champignons, Kräuterseitlinge, Parasole, Butterpilze 5. Was wissen Sie über den Spezialpilz „Mu Err“? In Asien beheimateter, wohlschmeckender, blätterartiger Speisepilz, der auf Baumstämmen kultiviert wird und als Trockenpilz für asiatische Spezialitäten angeboten wird. 6. Was sind Austernpilze? Austernpilze gehörten bis vor Kurzem noch zu den teuren Spezialitäten. Heute wird der Austernpilz auf Holz, Sägemehl oder gepresstem Stroh gezüchtet. Kommt saisonunabhängig frisch in Schalen in den Handel. 7. Was sind Morcheln? Morcheln sind Würzpilze mit braunem, schwammartigem Hut für Suppen und Wildsoßen. Sie werden als Trockenpilze angeboten. 8. Was wissen Sie von der Trüffel? Trüffeln sind die teuersten Würzpilze des Handels, daher auch als „Diamant“ der Küche bezeichnet. Sie sind knollenförmig und wachsen unterirdisch in der Nähe von Eichen, Pappeln und Haselnusssträuchern. Für die Suche werden oft Hunde oder Schweine eingesetzt. PILZE MUSTER
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