EXOTISCHES OBST 159 27. Worin besteht der Unterschied zwischen Marmelade, Konfitüre und Fruchtaufstrich? ▶ Marmelade: geliertes, schnittfestes Produkt aus passiertem Obst oder Obstmark. Stücke sind kaum erkennbar. Marmelade muss einen Mindestfruchtanteil von 200 g pro kg Marmelade haben. ▶ Konfitüre: geliertes Produkt aus nicht entsaftetem Obst, bei dem Fruchtstücke bzw. Fruchtteile zum Großteil ganz erhalten bleiben. Für die Herstellung von einem Kilogramm Konfitüre müssen mindestens 450 Gramm Obst verwendet werden. ▶ Fruchtaufstrich sind Mischungen aus reinsortigen Konfitüren und Honig. Der Fruchtanteil beträgt immer 50 %. 28. Wann darf eine Konfitüre die Bezeichnung „extra“ oder „extra fein“ tragen? Die Ware muss aus frischen oder physikalisch haltbar gemachten Früchten bestehen, einen Mindestfruchtanteil von 450 g/kg aufweisen und darf nicht chemisch konserviert sein. 29. Wann wird eine Konfitüre als „Leichtkonfitüre“ bezeichnet? Der Fruchtanteil muss mindestens 600 g/kg aufweisen. Sie haben beschränkte Haltbarkeit aufgrund des geringen Zuckerzusatzes. Auch bei Diabetes eingeschränkt geeignet. 30. Wie wird Trockenobst hergestellt? Das Trocknen erfolgt in Heißlufttunnelöfen. Der Wassergehalt wird dabei auf ein Minimum herabgesetzt. 31. Nennen und beschreiben Sie die vier wichtigsten Arten von getrockneten Weinbeeren. ▶ Korinthen: kleinbeerig, schwarz, kernlos, aus Griechenland ▶ Traubenrosinen: mit Kernen und Stiel, großbeerig, rötlich-blau bis schwarz ▶ Sultaninen: kernlos, groß- und kleinbeerig, hellgelb, aus der „Sultana- Traube“ ▶ Zibeben: kleinbeerig; dunkle, längliche Weinbeere 32. Was sind Kletzen? Gedörrte Birnen, die als ganze Frucht in den Handel kommen. Sie sind Hauptbestandteil des Kletzenbrotes. 33. Was sind kandierte Früchte? Fruchtstücke, die durch Anreicherung von Zucker im Endprodukt haltbar gemacht wurden. Außer Aranzini und Zitronat dürfen kandierte Früchte auch gefärbt werden. Zu den getrockneten Früchten zählen: Zitronat, Aranzini, kandierte Ananasstücke, kandierte Zitronenschalen, kandierter Pfirsich, Ingwer, Cranberries usw. MUSTER
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