OBST 153 ▶ Pistazien: grüne Samen mit braunroter Samenhaut der Steinfrüchte des Pistazienbaumes. Mandelartiger Geschmack, wichtige Aromaträger im Konditorei- und Speiseeisbereich. Gesalzen als Knabberprodukt. ▶ Paranüsse: aus Brasilien stammende Nussart. Weißer Kern in einer harten dreikantigen dunkelbraunen Schale. ▶ Kokosnüsse: Früchte der Kokospalme. In den Handel kommt nur der Kern; in diesem befinden sich weiße Samen und die Kokosmilch. ▶ Cashewnüsse: Steinfrüchte des in Brasilien beheimateten Acajoubaumes. Sie werden in Nussmischungen oder leicht gesalzen als Einzelfrüchte angeboten. ▶ Pignolien: Stiftförmige weiße Samen der Pinien, im Geschmack ähnlich der Mandel. ▶ Edelkastanien bzw. Maronen: von der Fruchthülle befreite Früchte des echten Kastanienbaumes. In passierter Form werden sie als „Kastanienmark“ und in der Gastronomie als „Kastanienreis“ angeboten. 28. Wovon ist die Qualität von Obst abhängig? ▶ Sorte ▶ Züchtung und Veredelung ▶ Anbaugebiet ▶ Erntetechnik ▶ Kontrolle ▶ Lagerung bis zur Verwendung 29. Wann spricht man von der sogenannten Genussreife? Die Genussreife ist jener Zeitpunkt, bei dem die Entwicklung der Frucht so weit abgeschlossen ist, dass Ausfärbung, Saftigkeit, Aromagehalt, das Säure- und Zuckerverhältnis einen harmonischen, frucht- und sortentypischen Eindruck hinterlässt. Die Genussreife kann sehr oft später als Ernte und Lagerreife erreicht werden. 30. Welche Kennzeichen unreifen Obstes kennen Sie? ▶ Fruchtfleisch bleibt am Kern haften ▶ Fehlendes Aroma ▶ Zu stark empfundene Säure 31. Welche Lagerungsarten für Obst kennen Sie? ▶ Kurzzeit- bzw. Normallagerung: Die Früchte werden nach der Ernte rasch vermarktet. ▶ Kühllagerung: Nach der Ernte werden die Früchte in kühlen Räumen gelagert; der natürliche Reifungsprozess wird dadurch verlangsamt. ▶ Lagerung in kontrollierter Atmosphäre („CA-Lagerung“): – Temperaturabsenkung auf 3 °C – Erhöhung der Luftfeuchtigkeit – Änderung der Zusammensetzung der Lagerluft MUSTER
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