FISCHE UND FISCHWAREN 1. Was wissen Sie vom Pro-Kopf-Fettverbrauch in Österreich? In Österreich werden jährlich 25 kg Fett konsumiert; davon ca. die Hälfte als sichtbare Fette (Butter, Margarine usw.) und die andere Hälfte in Form von unsichtbaren (versteckten) Fetten (z. B. in Fleisch, Wurst, Fisch usw.). 2. Was wissen Sie über die Zusammensetzung der Fette und Öle? Fette und Öle setzen sich aus ▶ Glycerin, ▶ Fettsäuren und ▶ Fettbegleitstoffen (fettähnlichen Stoffen) zusammen. 3. Welche Arten von Fettsäuren kennen Sie? ▶ Gesättigte Fettsäuren: kommen in großen Mengen in den tierischen Fetten bzw. festen Fetten vor (Butter, Palmkernfett, Kokosfett, Schmalz usw.). ▶ Einfach ungesättigte Fettsäuren: z. B. in Olivenöl und Schweineschmalz usw. ▶ Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: kann der Körper selbst nicht aufbauen, sie müssen daher mit der Ernährung zugeführt werden. Die wichtigste ungesättigte Fettsäure ist die Linolsäure, z. B. im Sojaöl, im Sonnenblumenkernöl, Getreidekeimöl, Distelöl und Leinöl. 4. Welche Stoffe zählen zu den Fettbegleitstoffen? Stearine, Lecithin und Cholesterin 5. Wie werden tierische Fette gewonnen? ▶ Ausschmelzen: Schweineschmalz, Talg ▶ Auspressen: Seetieröle, Tran ▶ Rühren und Kneten: Butter 6. Wie werden pflanzliche Fette gewonnen? Ölfrüchte werden mit Hilfe von Zackenbrechern und Riffelwalzen zerkleinert und anschließend erwärmt (geröstet). Die zerkleinerten, gerösteten Pflanzenteile werden gepresst. Dabei ist immer mehr oder weniger Wärme notwendig, um eine möglichst große Ölausbeute zu erreichen. Abhängig von der bei der Pressung angewendeten Temperatur unterscheidet man: ▶ kalt gepresstes Öl (Presstemperatur unter 60 °C) ▶ warm gepresstes Öl (Presstemperatur über 60 °C) Nach der Pressung wird das Öl raffiniert (gereinigt). FETTE UND ÖLE 139 MUSTER
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