18. Was ist Dijon-Senf? Geschützte französische Herkunftsbezeichnung für extrascharfen Senf. Es wird ausschließlich braune und schwarze Senfsaat verwendet, die durch Mahlen und Absieben von Schalen befreit wird. 19. Was sind Fruchtsenfsoßen bzw. Fruchtsenfpüree? Dazu gehören Feigensenfsoße, Marillen-, Orangen-, Birnen-, Quittensenfsoße. Die passierten, kandierten Frucht-Pürees (50 % des Inhalts) werden mit Salz, Essig, Zucker, Senf abgeschmeckt. Diese Fruchtsenfpürees sind ideale Begleiter für Hart- und Weichkäse, Rohschinken und werden als Brotaufstrich verwendet. 20. Was ist Ketchup? Nach eigenen Rezepten gewürztes Tomatenmark bzw. passierte Tomaten ohne Haut. 21. Was ist Mayonnaise? Eine Masse aus Öl, Eidotter, Salz, Zucker und Senf. 22. Was ist Sauce Tartare? Mayonnaise mit sehr fein gehackten Kapern, Essiggurken, Zwiebeln und Petersilie. 23. Was ist Cumberland-Sauce? Sauce aus Johannisbeergelee, Wein und feinen Gewürzen. 24. Was ist Worcester-Sauce? Englische Würzsauce aus Malzessig, Sojaöl, Sardellen, Zucker, Pfefferschoten, Knoblauch, Nelken und anderen geheimen Gewürzen. 25. Was ist Chutney? Chutney ist eine Würzsauce, bei der auch pürierte Früchte und Gemüse mitverarbeitet werden. 26. Was ist Relish? Relishes sind englische Gewürzsaucen aus fein gehackten, leicht gebundenen, gekochten Gemüsen und Früchten. 27. Was ist Kren? Kren wird aus einer fleischigen Wurzel mit scharfem, beißendem Geschmack hergestellt und ist eine beliebte Fleisch- und Würstelwürze. Wichtiger Stoff ist das Glykosid Sinigrin, das zusammen mit einem Enzym das Krenöl bildet. 28. Was ist Wasabi? Auch Japanischer oder Grüner Meerrettich oder Wassermeerrettich genannt, gegessen als Paste oder Pulver. WÜRZEN, WÜRZMITTEL UND WÜRZSOẞEN 135 MUSTER
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