▶ Branntweinessig: reiner Gärungsessig aus Branntweinen. ▶ Honigweinessig: reiner Gärungsessig aus Met. ▶ Kräuter- oder Gewürzessig: Essig auf Gärungsessigbasis, enthält Gewürz- oder Kräuterauszüge. ▶ Balsamessig („Aceto balsamico“): jahrelang in Holzfässern gelagert Essigspezialität aus Modena (Italien). ▶ Fruchtessige: Essigspezialitäten aus Birnen-, Himbeer-, Apfel-, Pflaumen- und Tomatensaft hergestellt. 13. Welche Rohstoffe dienen der Senferzeugung? ▶ Senfsaat ▶ Essig ▶ Kochsalz und Gewürze 14. Welche Arten von Senfsaaten kennen Sie? Braunsenfsaat: auch als grüner oder Holländischer Senf bekannt. Meist kugelig, kleinkörnig, dunkel und scharf. Gelbsenfsaat: auch als weißer, gelber oder Englischer Senf bekannt. Kugelig, großkörnig, hell. 15. Wie heißt der Geschmacksstoff des Senfsamens? Allylsenföl. Es ist für die Schärfe verantwortlich. 16. Wie wird Senf hergestellt? Die Senfsaat wird gereinigt, die Senfkörner werden vermahlen (in Österreich wird das Entölen von Senfsaat nur in seltenen Fällen eingesetzt). Dabei entsteht das Senfmehl. Dieses wird mit Essig, Kochsalz und Gewürzen eingemaischt, wobei das typische Senfaroma entsteht. Bis zur Abfüllung wird der Senf eingelagert. In dieser Zeit vollzieht sich die Geschmacksabrundung und die Fermentation. Der Senf wird milder und besonders aromatisch. 17. Welche Handelssorten von Senf sind erhältlich? Im Prinzip gibt es vier Senfklassen: ▶ Milder Senf: auch Delikatess- oder Tafelsenf genannt; z. B. Estragon-Senf. ▶ Mittelscharfer Senf: Mischung von Braun- und Gelbsenfsaat. ▶ Scharfer Senf: bekommt seinen Scharfgeschmack vom Allylsenföl, das beim Maischprozess aus den Schalen der Braunsenfsaat gelöst wird; z. B. Englischer Senf, Düsseldorfer Löwensenf. ▶ Süßer Senf: Weinmost, Weinessig und Zucker geben dem Senfsamen die süß-pikante Geschmacksnote; z. B. Bayerischer Senf, Kremser Senf. Die braunen Bestandteile des Kremser Senf sind die klein gemahlenen Schotenreste der Braunsenfsaat. WÜRZEN, WÜRZMITTEL UND WÜRZSOẞEN 134 MUSTER
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