1. Worin besteht der Unterschied zwischen Würzen und Gewürzen? ▶ Gewürze: aufbereitete und getrocknete Teile von Pflanzen. ▶ Würzen: enthalten aufgeschlossenes (hydrolisiertes) Pflanzeneiweiß und verschiedene Zusatzstoffe, die den Geschmack beeinflussen und verstärken. 2. Woraus werden flüssige Würzen hergestellt? ▶ Soja- und Erdnussextraktionsschrote: Sie fallen bei der Ölgewinnung an. ▶ Reis-, Mais- und Weizenkleber und Keimlinge: Sie stammen aus Mühlen und Stärkefabriken. 3. Wie werden flüssige Würzen hergestellt? Pflanzliche Rohstoffe (Eiweißstoffe) werden durch biochemische Verfahren (enzymatische Hydrolyse) in Würze umgewandelt: Die Rohstoffe werden durch Zugabe von Enzymen zerlegt (aufgeschlossen). Man erhält die Rohwürze. Die Rohwürze wird filtriert. Durch eine Tanklagerung bis zu sechs Monaten bildet sich das intensive Aroma. Eine spätere, nochmalige Filtration ergibt die geklärte flüssige Würze. 4. Was sind Streuwürzen? Streuwürzen oder Würzmittel sind Mischungen aus Salz, Geschmacksverstärkern (z. B. Natriumglutamat), Gewürzen, Gewürzextrakten, Kräutern, Kräuterextrakten, fallweise werden auch Würzen und Fette (zum Entstauben) beigesetzt. Produktnamen: Aromat, Fondor. 5. Welche Salatwürzen sind im Handel erhältlich? ▶ Flüssige Würzsoßen oder Dressings: aus Wasser, Essig, Senf, Kochsalz, Würze, Bindemitteln, Knoblauchextrakt und Gewürzen. ▶ Getrocknete Salatwürzen: aus Streuwürzen, getrockneten Zwiebeln, Salz, Stärke, Milchzucker, Zucker und Gewürzen; sie werden vor der Verwendung in Wasser und Essig aufgelöst und dann dem Salat zugesetzt. 6. Welche Arten von Salz werden zur Würzung verwendet? ▶ Stein oder Bergsalz ▶ Meersalz 7. Wie gewinnt man Kochsalz? Das salzhältige Gestein wird mit Wasser unter hohem Druck ausgelaugt. Die entstehende Sole wird durch Soleleitungen in die Saline befördert und dort verarbeitet. Die Sole wird eingedampft, wobei das Kochsalz auskristallisiert. Anschließend wird es in Trockenkammern getrocknet, verschieden feingemahlen und verpackt. WÜRZEN, WÜRZMITTEL UND WÜRZSOẞEN 132 MUSTER
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