FISCHE UND FISCHWAREN 127 44. Welche „anderen“ Kaviararten werden angeboten? ▶ Forellen- und Saiblings-Kaviar: golden bis orangefarben, kleine Körner, milder Geschmack. ▶ vom Kabeljau: Tarako. ▶ Felchen-Kaviar, Herings-Kaviar, Hecht-Kaviar, Meeresforellen-Kaviar etc. 45. Wann spricht man von „Nordischem Kaviar“? Rogen stammt vom Seehasen (auch Lumpfisch genannt). Rohware ist rötlichblass und wenig appetitlich, daher wird sie schwarz gefärbt. 46. Was ist „Keta-Kaviar“? Er ist der Rogen des echten Lachses, hat naturbelassene, leuchtendrote bis orangerote Farbe, ist großkörnig und besitzt den typischen Lachsgeschmack. 47. Welche Merkmale weist frischer Kaviar auf? Frischer Kaviar perlt locker, hat eine zarte Haut und ist nur leicht gesalzen. Außerdem sollten die Körner glatt und glänzend sein. Je regelmäßiger die Körner sind (echter Kaviar), desto teurer ist er. Kaviarersatz ist allerdings meist sehr stark gesalzen. 48. Wie sollte Kaviar gelagert werden? Möglichst kalt bei –2 bis 0 °C sind die Körner bis zu einem Jahr haltbar, geöffnete Kaviardosen sollten innerhalb von 8–14 Tagen verbraucht werden. 49. Woran erkennt der/die Verkäufer/in und die Kundin bzw. der Kunde frischen Fisch? ▶ Die Augen sind klar und glänzend, sie stehen leicht gewölbt hervor. ▶ Schuppen sind fest anliegend und glatt. ▶ Die Kiemen sind glänzend und hellrot. ▶ Frisches Fischfleisch ist fest und elastisch. Ein Fingerdruck hinterlässt im Fischkörper keine Delle. 50. Welche Zubereitungsregeln für Fisch können Sie Ihren Kundinnen und Kunden geben? Die 3-S-Regel: ▶ Säubern: Fisch unter fließendem Wasser innen und außen abspülen. Nach dem Waschen gut abtropfen, eventuell trocken tupfen. ▶ Säuern: Mit ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig beträufeln und 15 Minuten zugedeckt stehen lassen. ▶ Salzen: Erst unmittelbar vor dem Kochen oder Braten salzen, weil sonst dem Fisch der Saft entzogen wird. MUSTER
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