126 FISCHE UND FISCHWAREN 34. Welche Produkte gehören zu den „Fischerzeugnissen“? ▶ Marinaden ▶ Anchosen ▶ Bratfisch ▶ Kochfischware oder Geleeware ▶ Fischdauerkonserven ▶ Salzfischerzeugnisse 35. Was sind Fischmarinaden? Fischerzeugnisse, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig, Genusssäuren und Salz hergestellt werden; z. B. Bismarckheringe, Rollmops, eingelegte Heringe, Matjessalat, Heringssalat. 36. Was sind Anchosen? Erzeugnisse, die unter der Verwendung von Salz, Zucker und Gewürzen enzymatisch gereift werden und vorwiegend aus Hering, Sardinen und Sprotten hergestellt sind. 37. Welche Produkte gehören zu den Anchosen? Anchovis (Gewürzsprotten), Appetitsild, Kräuterheringe, Matjesfilet nach schwedischer Art 38. Was ist Kochfischware? Fischerzeugnisse, die durch Kochen oder Dämpfen unter Mitverwendung von Salz und Essig zubereitet werden. Sie können mit Gelee und Gemüsebeigaben versetzt sein; z. B. Hering in Gelee, Seeaal in Aspik. 39. Wie werden Fischdauerkonserven hergestellt? Durch Hitzebehandlung über 120 °C haltbar gemacht. 40. Was ist Kaviar? Kaviar ist der Rogen (Fischeier) von Fischen. 41. Welche Kaviarfische kennen Sie? Hausen, Stör, Scherg, Schipp. Liefern den berühmten „russischen Kaviar“. Auch der Kaviar des Lachses, vom Dorsch und der Forelle sind im Handel. 42. Was bedeutet die Zusatzbezeichnung „Malossol“ bei Kaviar? Sie bedeutet „wenig gesalzen“. Der eigentliche Kaviargeschmack kommt dadurch besser zur Geltung. 43. Welche Kaviararten kennen Sie im Handel? ▶ Beluga-Kaviar: hell- bis dunkelstahlgraues Korn; stammt vom Hausen. ▶ Sevruga-Kaviar: kleinkörniger als Beluga-Kaviar, zartschalig, feiner Geschmack, dunkelgraue Farbe; stammt vom Scherg. ▶ Osietra-Kaviar: mittelkörnig, verschiedene Grautöne, vom Stör. MUSTER
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