FISCHE UND FISCHWAREN 125 ▶ Fischfilets: Fischteile ohne Bauchlappen. ▶ Karbonaden: auch Fischkoteletts genannt; vertikal zur Wirbelsäule in gleichmäßigen Scheiben geschnittene Fischstücke. ▶ Schnitzel: kleinstückig zerteiltes Fischfleisch für Konserven und Lachsersatz. 28. Wie wird frischer Fisch im Handel angeboten? ▶ Lebende Ware: In sauberen Becken mit bestimmter Wassertemperatur, der Art entsprechend, gehalten. ▶ Frische, ausgenommene Ware: Im Ganzen oder in Teilen auf Flockeneis angeboten. 29. Wie kommt tiefgekühlter Fisch in den Handel? Bei –30 bis –40 °C schockgefrostet und bei mindestens –18 °C aufbewahrt. ▶ Auf See gefrostete Ware: Große quaderförmige Blöcke werden an Land mit Hilfe von Bandsägen zu Filets oder z. B. zu Stäbchen zerteilt. ▶ An Land gefrostete Ware: dazu gehören Feinfische, Weich- und Krustentiere. 30. Was wissen Sie von geräuchertem Fisch? Es gibt: ▶ Heißgeräucherte Handelsware: konserviert durch Rauch aus Laubhölzern über 60 °C, z. B. Bückling (geräucherter Hering), geräucherte Sprotten (Kieler Sprotten), geräucherte Makrele, Räucheraal. ▶ Kaltgeräucherte Handelsware: Rauch aus Laubhölzern unter 30 °C, wirkt schwach konservierend, z. B. geräucherter Salzhering. 31. Was ist Sushi? Ist eine japanische Speise aus erkaltetem, gesäuertem Reis, Algenblättern (Nori), Fisch oder Meeresfrüchten und frischem Gemüse. Sushi ist ein sehr heikles Lebensmittel, da roher Fisch verwendet wird. Es gelten daher sehr strenge Hygieneanforderungen und eine Lagertemperatur von 0–2 °C. 32. Welche gesalzenen Fische werden im Handel angeboten? Der meistverkaufte gesalzene Fisch ist der Hering: ▶ Matjeshering: junger Hering, der noch nicht gelaicht hat, mild gesalzen, fettreich. ▶ Voll- oder Salzheringe: sind „voll“ Milch oder Rogen. ▶ Ihle-Heringe: abgelaichte, fettarme Heringe, verwendet für Heringssalate. 33. Welche getrockneten Fischprodukte kennen Sie? Heute wird das Trocknen nur mehr in Skandinavien angewendet. Die durch Trocknung hergestellte Ware wird als Stockfisch bezeichnet. Gesalzenen, getrockneten Kabeljau nennt man Klippfisch. MUSTER
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