124 FISCHE UND FISCHWAREN – „Graved Lachs“: nordische Lachszubereitung mit Dille und Gewürzen gebeizt. – Kanadischer Lachs: dunkleres Fleisch, muskulösere Konsistenz, länger gebeizt und geräuchert. ▶ Lachsersatz: Fischscheiben vom Dorsch oder Seelachs, mit Carotin gefärbt. 21. Was wissen Sie vom Aal? Der Aal gehört zu den Fettfischen. Er lebt in allen Flüssen, die Verbindung mit dem Atlantik und dem Mittelmeer haben. Zur Laichzeit wandert er ins Salzwasser ab, nach dem Laichen stirbt der Aal. Die Brut, genannt Glasaale, kehren nach ca. 8 Jahren wieder ins Süßwasser zurück. Aale können bis zu 1,5 m lang werden und ein Gewicht von 5 kg erreichen. Spitzenqualität hat der Aal mit ca. 75 cm. 22. Welche Handelsformen vom Aal kennen Sie? ▶ „Grüner Aal“: Bezeichnung für frisch gefangene Aale ▶ „Räucheraal“: 80 % der Fänge werden zu dieser Delikatesse verarbeitet. Sie werden gepökelt und zwei bis drei Stunden heißgeräuchert. 23. Welche Süßwasserfische kennen Sie? Karpfen, Forellen, Schleie, Barsch, Zander, Waller/Wels, Hecht und die Weißfische 24. Welche Handelsformen von Karpfen kennen Sie? ▶ Schuppenkarpfen ▶ Spiegelkarpfen ▶ Lederkarpfen 25. Was wissen Sie von der Forelle? Die Forelle gehört zu der Familie der Lachse und zählt zu den populärsten Speisefischen. 26. Welche Handelsformen von Forellen kennen Sie? ▶ Bachforelle: aus fließenden Gewässern ▶ Regenbogenforelle: kleinere Forelle mit bunter Punktfärbung ▶ Rotforelle: auch Saibling genannt ▶ Seeforelle ▶ Meerforelle: sowohl im Salzwasser als auch im Süßwasser lebensfähig. Vom Aussehen her kaum vom Lachs zu unterscheiden. ▶ Lachsforelle: großwüchsige Regenbogenforelle. Carotin angereichertes Futter führt zur lachsrötlichen Fleischfärbung. Laut Codex muss eine Lachsforelle ein Gewicht von mindestens 600 g aufweisen. 27. Welche Angebotsformen von Seefischen kennen Sie? Seefische werden als ganze Fische, aber auch in Fischteilen angeboten: ▶ Fischseiten: in der Längsrichtung zerteilte, von der Mittelgräte befreite Fische ohne Kopf. MUSTER
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