FISCHE UND FISCHWAREN 121 1. Was wissen Sie über die Zusammensetzung und ernährungsphysiologische Bedeutung von Fisch? Fischfleisch enthält etwa 15–20 % hochwertiges Eiweiß: Kohlenhydrate sind im Fischfleisch praktisch nicht vorhanden. Es ist reich an Mineralstoffen (Jod, Phosphat, Calcium) und Vitaminen der B-Gruppe. Fettfische enthalten auch die Vitamine A und D, ihr Fett außerdem die essenzielle Omega-3-Fettsäure. Fischfleisch hat eine lockere Struktur. Der Fettgehalt der Fische liegt zwischen 10 und 20 %. 2. Was wissen Sie über die Verarbeitung der Fische? Durch die Hochseefischerei werden die Gebiete um Island, Norwegen, Grönland, Labrador und Neufundland befahren. Die Kutterfischerei bringt Fische der Nord- und Ostsee an Land. Der Fang erfolgt mit Kiemennetzen oder mit Schleppnetzen. Die Fangboote ziehen die gefüllten Netze über eine Heckklappe an Bord. Die Seefische werden an Bord der Schiffe noch verarbeitet (entgrätet und filetiert), tiefgekühlt oder in Salz eingelegt. Die Abfälle werden sofort zu Fischmehl vermahlen. Die Nachfrage nach Fisch führt zur Problematik der Überfischung: Da Fische seit Jahren als gesund angepriesen werden und in vielen Ländern – auch Binnenländern – häufig auf dem Speiseplan stehen, werden immer mehr Seefische gefangen. Das hat weltweit zur Überfischung geführt. Viele Fischarten gelten mittlerweile als bedrohte Arten und sind vom Aussterben bedroht. Daher ist es sinnvoll, auf die Herkunft und die Fangmethode zu achten. Eine weitere Alternative ist Zuchtfisch, der ca. 50 % der verzehrten Fische ausmacht, und Süßwasserfisch. 3. Was muss auf einer Fischverpackung angegeben sein? Name des Fisches, das Fanggebiet (Meer oder Binnengewässer), Zucht oder Wildfang, das Fanggerät (z. B. Haken, Schleppnetz, Ringwaden ...), bei Zuchtfisch („in Aquakultur gewonnen“), das Datum des Einfrierens („eingefroren am ...“) sowie der Hinweis „aufgetaut“ bei aufgetauter Ware und der Hinweis „nicht wieder einfrieren“. Das Fett der Fettfische enthält essenzielle Omega-3-Fettsäure. 4. Welche Einteilung der Fische nach dem Fettgehalt kennen Sie? ▶ Fettfische: z. B. Aal, Atlantischer Lachs, Hering, Makrele, Sardine, Sprotte, Schwarzer Heilbutt ▶ mittelfette Fische: Dorade, Forelle, Karpfen, Pazifische Lachsarten, Pangasius, Rotbarsch, Saibling, Seezunge, Weißer Heilbutt, Wolfsbarsch ▶ Magerfische (unter 10 % Fett): Alaska Seelachs, Blauleng, Hecht, Kabeljau (Dorsch), Leng, Schellfisch, Scholle, Seehecht, Seelachs (Köhler), Seeteufel, Sankt Petersfisch, Tilapia, Zander, manche Thunfischarten (hängt auch von Verzehrweise ab und Achtung: Überfischung!) FISCHE UND FISCHWAREN MUSTER
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