SCHINKEN, GESELCHTES, SPECK UND PASTETEN 119 ▶ Rückenspeck: magerer und schmäler als Bauchspeck. ▶ Salatspeck: reiner Fettspeck, mild geräuchert, kernige Konsistenz. Reiner Fettspeck ist auch eine Spezialität zur Jause: Der Innviertler Surspeck, auch Kübelspeck genannt, und der italienische Lardo sind sehr beliebt. ▶ Paprikaspeck: Salatspeck, in mildem oder scharfem Paprika gewälzt. ▶ Spickspeck: zum Spicken von trockenen Bratenteilen, meist weicher als der Salatspeck. ▶ Hamburger- oder Frühstücksspeck: Bauchfleisch bzw. Bauchspeck mit hohem magerem Anteil, mild gepökelt, geräuchert und gedämpft. Das Dämpfen bewirkt eine leichtere Verträglichkeit. ▶ Osso Collo: Schweinsschopf, mager mit Fett durchwachsen, gesalzen, kalt geräuchert und getrocknet. In der Form gleich dem Bündner Fleisch. 15. Welche Pastetenarten sind im Handel erhältlich? ▶ Schnittfeste Kastenpasteten: in Keramik- oder Kunststoffschalen und Kunststoffterrinen. ▶ Schnittfeste Tunnelpasteten: in Alufolie, Spitzenprodukte werden in Speckmantel und Folie gehüllt. 16. Was wissen Sie über die Herstellung von Pasteten? Aus Pastetenbrät (Rindfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Schweineleber und Speck ohne Bindemittel; auch Obers und Eier können je nach Rezeptur verwendet werden). Die in Terrinen gefüllten Pasteten werden mit gesäuerter Gelatine übergossen. Bei Geflügelpasteten wird das Pastetenbrät aus Puten- oder Hühnerfleisch, zum Teil auch mit Geflügelfett hergestellt. Als namensgebende Einlagen können hinzugefügt werden: Leberstücke, Geflügelleber, Wildleber, Fleischstücke, Trockenobst, Oliven, Nüsse, Pistazien, Trüffel und unterschiedliche Gewürze. 17. Wann werden Fleischprodukte als Fleischkonserven bezeichnet? Laut Codex sind das alle durch Hitze haltbar gemachten Fleischwaren, Fleischgerichte in luftdicht verschlossenen, formbeständigen Behältnissen. 18. Welche Materialien werden für die Behältnisse von Fleischkonserven verwendet? Dosen aus Weißblech – meistens innen beschichtet –, Gläser oder Aluminiumleichtbehälter. 19. Welche Handelsprodukte zählen zu den Fleischkonserven? ▶ Corned Beef: Es besteht aus grob entsehntem, magerem Rindfleisch, wird gepökelt, gekocht, zerkleinert und in Dosen gepresst. Bei vielen Produkten wird Gelee (Aspik) aufgegossen, um die verlangte Schnittfestigkeit zu erreichen. ▶ Frühstücksfleisch: schnittfestes Dosenfleisch aus Rind- oder Schweinefleisch mit einem gewissen Anteil an Schinken. MUSTER
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